Le blog de pitrace

Nettoyer les poireaux, retirer un peu de vert dse poireaux les couper en tronçons de 10 cm. Les faire cuire 20 minutes à la vapeur.
Pendant ce temps, préparer la sauce: laver, sécher, effeuiller et hacher très finement les herbes. Verser la crème fraîche dans un bol, saler et poivrer. Ajoutez les herbes et mixer jusqu'à obtention d'une sauce lisse. Réserver au frais.
Laver, sécher, effeuiller et hacher le reste des herbes. Les mélanger avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et en recouvrir une surface des saumons. Faire chauffer le reste d'huile dans une poêle antiadhésive et y faire cuire le poisson, le côté recouvert des herbes au dessus, à feu doux 15 minutes et sans les retourner.
Saler et poivrer. Avec une spatule, disposer les pavés dans l'assiette et garnir de poireaux et d'une cuillère à soupe de crème.

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Laver et brosser les coquillages. Laver et découper le poulpe en tronçons. Rincer et décortiquer les crevettes. Dans une grande casserole, faire revenir dans l'huile les coques, les palourdes, les crevettes et le poulpe. Ajouter le persil ciselé et le vin blanc.
Quand les coquillages sont ouverts, réserver le tout dans un plat et filtrer le jus.
Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile. Verser ensuite le riz dans l'huile et mélanger soigneusement à feu doux. Le riz doit devenir translucides. Incorporer le bouillon de cuisson des crustacés petit à petit, sans cesser de tourner, en alternant avec le bouillon de légumes. Ne jamais cesser de mélanger sous peine que le riz accroche à la sauteuse voire brûle.
Lorsque le risotto est presque cuit, ajouter les crustacés. Mélanger bien. Ajouter le reste du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le parmesan fraîchement râpé. Servir aussitôt.

Brosser et laver les ailes de raie. Les faire cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée, additionnée de vinaigre. Les laisser dans l’eau de cuisson pendant la préparation de la suite.

Dans une petite casserole, mettre 1 cuillère à soupe d’eau et la pincée de poivre. Chauffer 1 minute environ, puis placer la casserole au bain-marie.

Ajouter ensuite les jaunes d’œufs, puis, tout en remuant, les 20 cl de crème fraîche liquide, le beurre, par petits morceaux. Incorporer enfin le jus de citron et la moutarde à la sauce, en mélangeant.

Égoutter les ailes de raie. Dresser ces ailes de raie sur une assiette avec de simples dés de courgettes revenus dans un peu d'huile d'olive avec un petit oignon jaune.

Verser la sauce tout autour, puis parsemer de câpres, de croûtons à l'ail, de pulpe de citron coupée en petits morceaux et de persil haché. Servir ce plat très chaud.