7 décembre 2011
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13:18
Ingrédients :
350 g de Foie Gras entier mi-cuit
2 poires
150 g de fines tranches de truite fumée
100 g de champignons de Paris
25 cl de porto
1 c. à soupe d’huile d’olive
Préparation :
Pelez les poires, coupez-les en deux pour éliminer cœurs et pépins, puis mettez-les dans une casserole avec le porto, sur feu doux. Laissez frémir 40 min.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons, ôtez les bouts terreux et émincez les têtes. Faites-les sauter à la poêle avec l’huile.
Coupez le Foie Gras en fines tranches.
Égouttez les poires cuites à l’écumoire et laissez-les refroidir. Faites réduire le porto à consistance sirupeuse. Réservez-le. Coupez les poires refroidies en lamelles.
Tapissez de film étirable un moule à cake en aluminium jetable, de 18 x 8 cm.
Montez la terrine en alternant le Foie Gras, la truite, les champignons et les lamelles de poires, jusqu’à épuisement des ingrédients. Couvrez la terrine de film étirable, posez une
planchette surmontée d’un poids (par exemple, une boîte de conserve) et mettez au frais pendant au moins 12 h.
Pour servir, démoulez le pressé et coupez-le en tranches. Posez-les sur des assiettes et décorez avec des gouttes de porto réduit
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entrées
7 décembre 2011
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13:15
Ingrédients :
8 grosses noix de Saint-Jacques, 2 pommes Antarès ou autre variété acidulée, 2 cuillères à café de crème de fraise, 2 citrons verts, coriandre et ciboulette
Préparation :
Le tartare :
Mélanger la coriandre et la ciboulette ciselées, le zeste râpé d'un citron et son jus, ajouter la crème de fraise et quatre noix de Saint-Jacques coupées en dés.
Verser en verrines, réserver au réfrigérateur.
Le mille-feuille :
Couper le reste des noix de Saint-Jacques en quatre tranches.
Laver les pommes, les couper en deux puis chaque moitié en quatre tranches.
Dresser le millefeuille à l'assiette en alternant pommes et noix de Saint-Jacques.
Arroser avec le jus du dernier citron et parsemer du zeste râpé.
Servir avec le tartare.
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aperitif et amuse bouche
6 décembre 2011
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07:31
Ingrédients:
1 foie gras de canard de 600 g
1,5 c. à café de sel,
3/4 c. à café de poivre
une pincée de noix de muscade râpée
3 c. à soupe de cognac
piment d'Espelette.
Préparation :
Sortir le foie entier du réfrigérateur, 2 heures avant de le préparer.
Dénerver soigneusement le foie, à l'aide d'un couteau pointu.
Dans une terrine, mélanger les épices : sel, poivre, muscade puis arroser de cognac.
Frotter les lobes de cet assaisonnement, couvrir et laisser mariner jusqu'au lendemain.
Retirer le foie de la marinade, 1 heure avant de le cuire.
Disposer le foie dans une terrine légèrement trop grande, en tassant bien.
Placer la terrine dans un bain-marie (l'eau aura été chauffée au préalable à 70 °C). Couvrir et enfourner la terrine pendant 30 à 40 min, à 125°C.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 3 h et placer un poids sur la terrine, pour faire remonter le gras.
Conserver au réfrigérateur.
15 min avant de servir, sortir la terrine du réfrigérateur. Couper des tranches avec un couteau à lame large, trempé dans l'eau chaude.
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entrées
6 décembre 2011
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07:28
Ingrédients :
4 escalopes de foie gras de canard de grande qualité (env. 150 g), 12 marrons glacés, 45 g de beurre, 1 cuillerée à café de miel liquide d'acacia, 3 à 4 marrons glacés pour la brisure, 2 tiges
de coriandre fraîche pour la décoration, 1 pincée de sel fin, 1 tour de poivre du moulin.
Préparation :
Laver les tiges de coriandre. Les équeuter et les ciseler. Couper le beurre en morceaux. Dans une poêle antiadhésive, verser 2 cuillères à soupe d'eau. Ajouter le miel. Remuer. Incorporer le
beurre en morceaux. Faire bouillir 2 mn. Quand le mélange est fondu, incorporer la brisure de marrons glacés. Saler et poivrer. Réserver les marrons au chaud, hors du feu.
Dans la poêle très chaude, saisir les escalopes de foie de canard pendant 1 mn de chaque côté(bien surveiller la cuisson). Les retirer et les déposer sur du papier absorbant.
Au moment de servir : Disposer les escalopes de foie de canard sur les assiettes chaudes. Décorer avec les marrons glacés chauds. Parsemer les escalopes de coriandre. Redonner un petit tour
de poivre et servir sans attendre.
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entrées
5 décembre 2011
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13:00
Ingrédients :
1 boîte de fromage frais (type Saint Môret, Philadelphia)
1 grosse boîte de thon à l'huile
1/2 citron
1 bouquet de ciboulette
Sel, poivre
Préparation :
Dans le mixeur, mettre le thon égoutté, la boîte de fromage, la ciboulette ciselée, verser le jus d'1/2 citron pressé ainsi que son zest, saler et poivrer. Mixer le tout.
Le pain frais ou toasté est idéal pour accompagner ces rillettes.
suggestions :
Vous pouvez également faire ces rillettes de thon à la fourchette.
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aperitif et amuse bouche
5 décembre 2011
1
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12:59
Ingrédients:
3 avocats, 1 belle tomate, 1 petits oignon blanc, 1 belle gousse d'ail, 1 demi citron, 1 petit piment, quelques feuilles fraiches de coriandre, sel, poivre, quelques tomates cerises pour la
décoration.
Préparation :
Laver, peler puis ouvrir en quatre les avocats. Oter le noyau.
Déposer la chair dans un grand saladier. Laver, éplucher les tomates (les blanchir si nécessaire) puis les presser légèrement pour en faire sortir le maximum de pépins et en conserver la
chair écrasée. Presser les citrons en jus.
Hacher très menu à la main l'oignon ou les échalottes. Peler et couper en deux les gousses d'ail et enlever leur germe. Les écraser. Laver, essuyer et hacher finement les feuilles de
coriandre.
Ajouter tous ces ingrédients au fur et à mesure dans le bol du mixer et mettre immédiatement le jus des citrons et quelques lamelles de piment.
Bien mixer toute la préparation pour obtenir une purée assez homogène. Gouter, saler et poivrer.
Disposer la préparation dans un joli bol, décorer de coriandre hachés et de demi-tomates cerises.
suggestions :
Présenter cette sauce accompagné de tortillas, chips ou-galettes de maïs par exemple.
Vous pouvez aussi étaler le Guacamole sur des petits canapés pour l'apéritif ou en entrée froide. Mettre au réfrigérateur avant de servir.
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aperitif et amuse bouche
2 décembre 2011
5
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07:25
Ingrédients :
800 g de lotte désossée ; 2 cuillères à soupe de concentré de tomates ; 1 oignon ; 2 gousses d'ail ; 30 cl de vin blanc sec ; 100 g de beurre ; 2 cuillères à soupe d'huile ; 2 cuillères à soupe
de farine ; un verre à liqueur de cognac ; sel ; poivre de Cayenne.
Préparation :
Coupez la lotte en morceaux. Epluchez l'ail et l'oignon, émincez-les. Faites chauffer 20 g de beurre dans une sauteuse, et mettez le poisson à revenir pendant 5 minutes. Retirez-le, jetez l'eau
rendue.
Versez l'huile dans la sauteuse, ajoutez l'ail et l'oignon, faites-les dorer, puis remettez le poisson, versez le cognac, flambez. Arrosez de vin blanc, ajoutez le concentré de tomates et le
poivre de Cayenne, salez. Laissez cuire à très petit feu pendant 30 minutes.
Retirez la lotte et disposez-la sur le plat de cuisson tenu au chaud. Mélangez le reste du beurre avec la farine et ajoutez-le à la sauce en le fractionnant. Versez la sauce sur le poisson.
suggestions
Servez avec un riz blanc ou pommes vapeur
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poisson et crustacés
2 décembre 2011
5
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07:23
Ingrédients :
- 4 Filet de dorade de 200 g chacun avec peau
- 5 cl d' huile d'olive
- 200 g de cèpes
- 200 g de crème
- 250 g de beurre
- Vin rouge
- 400 g de pommes de terre
- 2 g d'ail
- 30 g d'échalote ciselée
- 150 g d'oignons rosés de Roscoff
- Huile
- Sel, poivre du moulin
Préparation :
PREPARATION :
préchauffer le four à 220 °C. Gratter le pied des cèpes, les essuyer. Couper quatre cèpes en tranches dans le sens de la longueur, tailler le reste en brunoise, réserver. Cuire les tranches de
cèpes à la poêle antiadhésive avec un filet d'huile de noisette trente secondes de chaque côté, réserver au chaud. Eplucher, laver, puis ciseler l'échalote. Eplucher, laver les oignons, couper
les en rondelles et les fariner légèrement avant de les plonger dans un bain
d'huile chaude jusqu'à coloration blonde. Retirer les rondelles sur un papier absorbant, saler- les légèrement, réserver au chaud. Eplucher, laver les pommes de terre, à l'aide d'une mandoline
ou d'une râpe, tailler les pommes de terre en très fine Julienne. Mélanger avec l'ail haché, saler poivrer. Façonner quatre petites galettes de pommes de terre et les cuire 3 à 4 minutes de
chaque côté dans une poêle à feu doux avec 50 gr de beurre, tenir au chaud.
CUISSON :
arroser légèrement d'huile d'olive, un plat allant au four. Assaisonner les filets de dorade côté chair, puis placer les sur le fond du plat la peau sur le dessus. Enfourner et laisser cuire
ainsi 3 à 4 minutes, puis éteindre le four et laisser finir de cuire tout en prenant soin de surveiller la cuisson.
SAUCE :
dans une petite casserole, faire suer dans 50 gr de beurre les échalotes ciselées et la brunoise de cèpes. Ajouter la crème, faire réduire de moitié et mixer le tout dans un blixer. Monter au
beurre et rectifier l'assaisonnement. Dans le même temps faire réduire le vin rouge jusqu'à consistance souhaitée puis incorporer une à deux cuillérées à soupe de sauce qui serviront pour le
décor.
suggestions :
PRESENTATION :
napper de sauce les assiettes de service, placer votre décor en sauce rouge. Reconstituer un cèpe sur le côté, placer une galette de pomme de terre, le filet de dorade côté peau sur le dessus, un
petit tas d'oignon frit et une petite branche de thym frais. Servir très chaud
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poisson et crustacés
27 novembre 2011
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07:51
Ingrédients :
Pour 16 cuillères
150 g de foie gras
3 pommes
15 g de gingembre
100 g de sucre
10 cl de vinaigre de cidre
50 g de mendiants (noix, noisettes, amandes)
Préparation :
Eplucher et couper les pommes en morceaux. Retirer la peau et émincer finement le gingembre. Verser le vinaigre, 15 cl d'eau dans une casserole avec le sucre et le gingembre, faire cuire 5
min pour obtenir un sirop. Ajouter les pommes et continuer la cuisson pendant 15 min à couvert jusqu'à absorption du sirop. Laisser refroidir.Concasser les mendiants avec un couteau. Couper
le foie gras en copeaux.Déposer le chutney au fond des cuillères, ajouter un copeau de foie gras et quelques mendiants concassés. Servir aussitôt.
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aperitif et amuse bouche
27 novembre 2011
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07:47
Ingrédients :
2 boules de mozzarella bufflonne, 1 petite botte de thym, 3 pincées d'herbes de Provence, 1 gousse d'ail
fleur de sel, 30 cl d'huile d'olive, 200 g de jambon cru, 6 gressins
Pour le chutney : 300 g de figues sèches, 1 sachet de thé Earl Grey, 2 gros oignons, 100 g de sucre, 20 cl de vinaigre de cidre,
une demi cuil. à café de gingembre, une demi cuil. à café de cannelle en poudre, un quart de cuil. à café de noix de muscade râpée, 3 clous de girofle, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive pour la
poêle
Préparation :
Lavez et séchez les figues. Préparez un thé léger, plongez les figues et laissez-les gonfler 20 min. Egouttez, coupez les figues en brunoises, puis réservez. Tranchez les oignons en fines
lamelles et faites-les revenir 3 min dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Arrosez de 3 cuil. à soupe de thé et laissez mijoter à feu doux durant 10 min. Ajoutez le sucre, les figues et
laissez cuire 5 min, en remuant légèrement. Ajoutez le vinaigre et toutes les épices (gingembre, cannelle, muscade, clous de girofle), mélangez et laissez sur le feu 50 min en surveillant. Si
nécessaire, rajoutez du thé.
Au terme de la cuisson, retirez les clous de girofle et laissez refroidir. Dans un bocal, disposez la mozzarella bien sèche. Assaisonnez avec le thym, les herbes de Provence, l'ail, le sel et
couvrez d'huile d'olive. Laissez mariner une nuit.
Le lendemain, coupez la mozzarella en dés et taillez le jambon cru en lamelles. Montez les verrines en commençant par une couche de pétales de jambon, puis enchaînez avec une couche de
chutney puis une couche de mozzarella. Terminez par quelques pétales de jambon cru enroulés dans un gressin.
suggestions :
Pour un effet crumble, saupoudrez la verrine de poudre de gressins ou de tuiles de parmesan.
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verrines
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