Le blog de pitrace

  Envie de préparer vous-même votre galette des rois ? Avec nos conseils et astuces, réussissez toutes les étapes de la pâte feuilletée à la frangipane.
Mettez toutes les chances de votre côté, pour proposer à vos invités, la meilleure des galettes des rois !   Il existe de nombreuses recettes de pâte feuilletée. Celle que nous vous proposons ici est une vraie recette de pâtissier. Pour la réussir, vous aurez besoin de 250 g de farine (T 55 de préférence), de 100 g beurre ramolli à température ambiante et de 100 g de beurre froid, de 40 g de sucre, de 1 cuillère à café de sel et de 10 cl d’eau froide.

  Rassemblez dans le bol d’un robot muni d’une feuille (l’accessoire du robot utilisé pour préparer les pâtes), 250 g de farine et les 100 g du beurre ramolli coupé en morceaux. Mixez 2 minutes puis ajoutez le sel, le sucre et l’eau sans cesser de mixer. Arrêter l’appareil, dès que la pâte se rassemble en boule. Récupérez la pâte, puis aplatissez-la légèrement et enveloppez-la dans une feuille de film étirable. Laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.
Sur le plan de travail, posez les 100 g de beurre froid au centre d’une longue feuille de papier film étirable. Recouvrez d’une seconde feuille de papier film. Avec un rouleau à pâtisserie, tapez le beurre afin de le ramollir et de l’homogénéiser. Retirez le dessus du papier film et coupez le beurre en morceaux.

Parsemez le plan de travail de farine. Etalez la pâte en forme de long rectangle sur environ 4 mm d’épaisseur. Répartissez les morceaux de beurre sur les 2/3 du rectangle de pâte en prenant soin de les poser à environ 2 cm des bords de la pâte. Repliez la pâte en rabattant le 1/3 supérieur (non beurré) vers le centre, puis le dernier tiers 1/3 inférieur sur les deux premiers.
Tournez le pâton d’1/4 de tour sur le plan de travail fariné. Étalez-le de nouveau en forme de long rectangle. Repliez à nouveau l’un des tiers vers le centre et le dernier tiers sur les deux autres. Donnez alors à la pâte une forme de portefeuille : pour cela repliez-la en 2. Enveloppez-la ensuite dans du film étirable et conservez-la 1 heure au réfrigérateur. Sortez le pâton du réfrigérateur. Étalez encore en forme de long rectangle, puis repliez une dernière fois en forme de portefeuille. Votre pâte est prête pour l’utilisation.

La frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande. Elle se fait donc en deux temps.
Pour la crème pâtissière, commencez par faire chauffer 20 cl de lait dans une petite casserole. Par ailleurs, mélangez dans un bol 2 jaunes d’œufs, 40 g de sucre et 20 g de farine, puis versez le lait bouillant dessus avant de reverser le tout dans la casserole. Faites bouillir 1 minute en remuant à la cuillère en bois. Laissez refroidir.

Pour la crème d’amandes, fouettez dans un saladier 60 g de beurre mou et 60 g de sucre. Incorporez 75 g de poudre d’amandes, 20 g de farine, 2 œufs l’un après l’autre et 1 cuillère à soupe de rhum*. Mélangez la crème pâtissière et la crème d’amandes.

Divisez la pâte feuilletée en deux morceaux égaux et étalez-les en deux disques de 4 mm d’épaisseur et de même taille. Après avoir étalé la première pâte sur la plaque du four ou dans le fond du moule, piquez-la à la fourchette, afin qu’elle ne gonfle pas durant la cuisson.
Étalez alors la frangipane sur ce disque de pâte jusqu’à deux centimètres des bords… N’oubliez pas de cacher la fève.
Couvrez avec le deuxième disque et soudez les bords. Striez joliment la surface avec la pointe d’un couteau et badigeonnez-la avec 1 jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau, pour obtenir une galette des rois bien dorée. Vous pouvez également la saupoudrer de sucre glace, pour lui donner un aspect légèrement caramélisé.

Glissez la galette 15 minutes au congélateur. C’est le choc thermique entre la température du four et celle de la pâte qui va permettre à cette dernière de lever correctement. C’est aussi la raison pour laquelle il est indispensable de préchauffer le four : ici à 210 °C (th. 7).
Enfournez la galette et laissez-la cuire 10 minutes. Baissez la température à 180° C. (th. 6) et poursuivez la cuisson 20 minutes. Dégustez tiède ou chaud.

Vous n’aimez pas la galette des rois à la frangipane ou souhaitez apporter une touche d’originalité à la galette des rois ? Des garnitures toutes aussi gourmandes peuvent être préparées. Vous pourrez ainsi vous régaler avec une galette des rois au chocolat, à l’ananas, aux pommes, aux noisettes, à la mangue et à la cannelle ou aux poires et au Nutella.
Pour apporter un plus à votre pâte feuilletée, vous pouvez l’aromatiser à la vanille en ajoutant du sucre vanillé, au chocolat en ajoutant du cacao fondu ou au café à l’aide de café soluble, à intégrer directement lors de la préparation de votre pâte. Pour plus d’onctuosité de la pâte, préparez une pâte feuilletée aux petits suisses. Certaines régions, en Provence par exemple, préparent la galette des rois telle une brioche agrémentée de pépites de sucre.


Et vous, quelle galette des rois préférez-vous ?



* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.