Le blog de pitrace

ingrédients :

Recette :

Pour la mousse
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu'à 118 °C (vérifier la température à l'aide d'une thermo-sonde).

A l'aide d'un batteur électrique, fouetter les jaunes et les oeufs jusqu'à obtenir un appareil très mousseux. Verser alors le sucre cuit et continuer à fouetter pour faire monter le sabayon (il ne faut pas laisser le sabayon refroidir complètement car il s'incorpore mieux ensuite s'il est encore tiède).

A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème bien froide.
Mélanger vigoureusement au fouet une partie de la crème montée avec le chocolat fondu. Ajouter ensuite le reste de crème, puis ajouter le sabayon à la fin. Mélanger alors délicatement.

Pour le biscuit
Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).

Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume, incorporer le sucre et serrer (fouetter rapidement) au maximum pour obtenir une meringue très ferme.

Dans un saladier, tamiser le sucre glace et le cacao. Ajouter ensuite les poudres d'amande et de noisette et mélanger.
Incorporer les poudres aux blancs d'œufs en neige en mélangeant délicatement à la spatule.

Sur une feuille de cuisson, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
Après cuisson, découper le biscuit à la taille du moule à bûche.

Pour la crème vanille
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue.
Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, puis ajouter la farine. Verser ensuite le lait et bien mélanger, puis remettre à cuire à feu doux pendant 3 min, tout en mélangeant.
Débarrasser la crème dans un plat et la recouvrir d'un film alimentaire. La laisser tiédir, puis la mettre au réfrigérateur.

Pendant ce temps, fouetter la crème au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
Lorsque la crème à la vanille est bien froide, la fouetter à nouveau pour la lisser, puis ajouter la crème fouettée. Verser ensuite le tout dans une poche à pâtisserie et conserver au frais.

Pour le montage
Disposer un film alimentaire sur les parois du moule à bûche.
Commencer par mettre de la mousse, puis poser une bande de biscuit (attention, il faut que la bande soit plus étroite sinon elle sera visible au démoulage). Remettre de la mousse, puis disposer par-dessus 2 bandes de crème vanille. Recouvrir d'une bande de biscuit, puis à nouveau de mousse, et enfin de biscuit. Tasser légèrement.

Bien refermer avec le film alimentaire et placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Démouler la bûche 15 min avant de la déguster et la décorer à votre goût de pastilles et de décors en chocolat.

Le plus du chef :

Le nombre de couches de la bûche sera fonction de la taille du moule mais doit être équilibré ; en effet, lorsqu'elle sera à température pour la consommer, elle devra tenir debout !

ingrédients :

Recette :

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
Détailler 6 disques de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre, puis les piquer à l'aide d'une fourchette.

Pour la pâte à choux : couper 100 g de beurre en petits morceaux, puis le mettre dans l'eau et le lait bouillant avec une pincée de sel et 100 g de sucre. Ajouter en une fois 150 g de farine et remuer vivement avec une cuillère en bois. Cuire la panade obtenue encore quelques minutes pour l’assécher.
Laisser la préparation refroidir à température ambiante pendant 10 min. Ajouter 4 œufs (1 par 1) jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère.

A l'aide d'une poche à douille, coucher ensuite 6 cercles de pâte à choux en escargot sur les disques de pâte feuilletée.
Réaliser 3 à 4 petits choux par personne sur une autre plaque. Les dorer avec un jaune d'œuf à l’aide d’un pinceau, puis enfourner à 220 °C pendant 15 à 20 min.

Pour la crème pâtissière à la cannelle
Infuser la cannelle dans le lait. Faire bouillir, puis blanchir 4 œufs avec 100 g de sucre. Ajouter 40 g de farine, puis le lait, et remettre le tout dans la casserole. Cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Ajouter alors 50 g de beurre, puis refroidir la crème dans un film alimentaire.

Fouetter la crème liquide. Lisser la pâtissière et lorsqu'elle est bien froide, incorporer 1/3 de la crème fouettée, puis le reste délicatement.
Percer les couronnes et les choux et les garnir de crème.

Dans une casserole, cuire 150 g de sucre sans le toucher jusqu’à obtention d’un caramel blond. Caraméliser les choux en les trempant dedans, puis les poser sur la plaque, côté caramel. Les coller ensuite sur les couronnes.

Réaliser des copeaux de chocolat avec un économe. Prélever les suprêmes des oranges et bien les égoutter.
Décorer le saint-honoré de chocolat et d'orange avant de le servir.

Le plus du chef:

Vous pouvez aussi réaliser une crème pâtissière au cacao en ajoutant 10 g de cacao amer à la farine.

ingrédients :

Recette :

Infuser la gousse de vanille grattée dans l’huile d’olive. Ajouter le jus d’un citron, le sel, le piment d’Espelette et le vinaigre balsamique.

Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles et les faire mariner 15 min dans l’huile de vanille.
Retirer le coeur des endives puis les tailler en fines lamelles.

Sur une assiette plate, disposer un grand emporte-pièce. Mettre une couche d’endives, assaisonner d’huile de vanille, disposer ensuite les noix de Saint-Jacques puis une autre couche d’endives. Verser le reste d’assaisonnement, démouler et servir aussitôt.

Le plus du chef :

Pour cette recette, il est impératif d'utiliser des noix de Saint-Jacques fraîches.

ingrédients pour dos de saumon à l'unilatérale, chicons croquants à la bière brune

Recette :

Éplucher et émincer finement l’échalote. Émincer les chicons.

Dans un wok, faire revenir à l’huile d’olive l’échalote puis ajouter les chicons. Assaisonner de sel et de poivre du moulin, puis ajouter le sucre, la bière de table brune et faire réduire jusqu'à évaporation complète. Hacher le persil et l’ajouter à la fin de la cuisson des endives.

Ôter les arêtes des filets de saumon et tailler ces derniers en portions de 150 g. Les assaisonner de fleur de sel, puis les poêler côté peau dans une poêle avec un trait d'huile d'olive. Bien colorer, réduire la chaleur et laisser cuire doucement pendant 4 à 5 min. Disposer un peu de chicon au fond des assiettes, poser dessus le saumon, puis décorer le cas échéant d’une réduction de vinaigre balsamique. Servir.

Le plus du chef:

Vous pouvez remplacer le saumon par un pavé de cabillaud par exemple.

Ingrédients :

• 200 g de chocolat noir cassé en morceaux
• 15 cl de crème liquide entière
• 20 g de beurre mou coupé en dés
• 25 g de biscuits roses de Reims écrasés
• 25 g de pralin