21 octobre 2011
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Ingrédients :
8 endives
8 tranches de jambon de porc dégraissées découennées
300 ml de lait écrémé
20 g de maïzena
40 g de gruyère râpé
1 pincée de noix de muscade
sel, poivre
Préparation :
1. Faire cuire les endives à la vapeur 30 min environ.
2. Enrouler chaque endive cuite dans une tranche de jambon.
3. Faire la béchamel : délayer la maïzena dans le lait, verser dans une casserole et poser sur un feu doux en mélangeant constamment jusqu’à ébullition. Laisser poursuivre la cuisson 2 min.
Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade râpée.
4. Napper les endives au jambon de cette béchamel.
5. Parsemer de gruyère râpé.
6. Mettre les roulés dans un plat allant au four.
7. Laisser gratiner 10 min à four chaud à 210 °C (th. 7).
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légumes et accompagnement
21 octobre 2011
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07:42
Des tripes cuisinées dans une sauce à base de calvados et de cidre, accompagnées de pommes fondantes.
Recette de Tripes à la mode de Caen
Pour cette recette, les Chefs vous recommandent d'utiliser des pommes de terre pour purées, potages ou frites.
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Durée: Temps de préparation : 20mn
| Temps de cuisson : 3h | Temps de repos : 0mn
Les ingrédients
Quantités pour 6 personne(s)
- Tripe de boeuf : 1.2 g
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Pour la sauce
- Calvados : 10 cl
- Cidre brut : 75 cl
- thym laurier : 1 pce
- Echalotes : 4 pce
- ails : 4 gousses
- beurre doux: 50 g
- Huile d'arachide : 3 cl
- Clou de girofle : 1 pce
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Pour la garniture
- Pomme(s) de terre à chair ferme : 900 g
- Gros sel : 10 g
- Sel fin : 6 Pincée(s)
- poivre moulin : 6 Tours
Description de la recette
Déposer les tripes dans une grande casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Les cuire pendant 10 min avant de les égoutter.
Éplucher l'ail et les échalotes, puis les ciseler finement. Les réserver avec les aromates et le clou de girofle.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile et le beurre puis faire revenir la garniture sans coloration pendant 3 min. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer ensuite au calvados,
ajouter le cidre et laisser réduire de 1/3. Mettre alors les tripes et laisser cuire à feu doux durant 3 h, en maintenant une petite ébullition et à couvert. Ajouter un peu d'eau si
besoin.
Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : les tripes doivent être fondantes.
Rectifier l'assaisonnement.
Pour la garniture : laver les pommes de terre en les frottant sous l'eau, puis les tailler en quartiers réguliers.
Déposer les pommes de terre dans une casserole remplie d'eau froide et ajouter le gros sel, puis les cuire pendant 10 à 15 min. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau avant de
les égoutter.
Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer quelques quartiers de pommes de terre et ajouter les tripes, puis napper généreusement le tout de sauce. A déguster bouillant.
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21 octobre 2011
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Une abat de luxe à cuisiner au plus juste : un ris de veau poêlé dans un beurre mousseux, accompagné de morilles à la crème.
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Durée: Temps de préparation : 25mn
| Temps de cuisson : 20mn | Temps de repos : 0mn
Les ingrédients
Quantités pour 6 personne(s)
- Ris de veau crus : 3 pces
- beurre: 60 g
- Farine de blé : 60 g
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Pour la garniture
- morilles surgelé : 500 g
- Echalotes : 2 pce(s)
- ciboulette : 0.5 botte(s)
- Crème liquide entière : 15 cl
- Sel fin : 6 Pincées
- poivre moulin : 6 Tours
- Huile d'olive : 3 cl
Description de la recette
Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Écumer de temps en temps. Égoutter ensuite les ris et les rafraîchir pendant 2 min. Retirer la fine peau qui
les entoure avant de les réserver sur un papier absorbant.
Ciseler finement la ciboulette. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Mettre les morilles dans une poêle chaude et les laisser rendre leur jus pendant 2 min, puis les égoutter.
Dans la même poêle chaude, ajouter un filet d'huile puis colorer les morilles bien égouttées. Saler et poivrer, puis ajouter les échalotes et cuire durant 1 min. Verser ensuite la crème et
porter à ébullition, puis laisser réduire à feu doux.
Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant dans la main.
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre pour le rendre mousseux. Ajouter ensuite les ris et les colorer doucement en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps, les cuire durant
6 à 8 minutes.
Pour le dressage : faire chauffer la garniture, rectifier l'assaisonnement et hors du feu, terminer par la ciboulette ciselée.
Déposer un lit de morilles dans une assiette. Tailler les ris en tranches de 0,5 cm d'épaisseur, puis les répartir en assiettes. Servir aussitôt.
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viandes
21 octobre 2011
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07:36
Langue de boeuf cuite dans un bouillon aromatique et servie avec une sauce piquante.
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Durée: Temps de préparation : 10mn
| Temps de cuisson : 2h 15mn | Temps de repos : 12h
Les ingrédients
Quantités pour 6 personne(s)
- langue de boeuf: 1.6 kg
- oignon : 1 pce(s)
- Clou de girofle : 1 pce(s)
- Bouquet garni : 1 pce(s)
- Echalotes : 2 pce(s)
- Vin blanc sec : 10 cl
- Fond de veau : 80 cl
- Cornichon(s) au vinaigre : 80 g
- persil plat : 0.5 botte(s)
- Estragon : 0.5 botte(s)
- Vinaigre alcool blanc : 5 cl
- beurre doux: 100 g
- Sel fin : 6 Pincée(s)
- poivre moulin : 6 Tour(s)
Description de la recette Laisser dégorger la langue de boeuf dans de l'eau froide toute une nuit.
Le lendemain, déposer la langue de boeuf dans une marmite, la recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Blanchir la langue pendant 5 min, puis l'égoutter et la remettre dans la marmite avec
de l'eau froide propre. Ajouter l'oignon émincé, le bouquet garni, du sel et du poivre et le clou de girofle, puis cuire durant 1 h 30 à 2 h.
Dans une sauteuse, faire réduire le vin blanc aux 3/4 avec le vinaigre et les échalotes émincées. Ajouter le fond de veau et laisser réduire de nouveau. Passer ensuite le tout au chinois, puis
monter au beurre à l'aide d'un fouet. Ajouter les cornichons et les herbes fraîches finement hachées.
S'assurer de la cuisson de la langue, puis la couper en tranches et la servir avec la sauce piquante. Vous pourrez accompagner ce plat de riz, de pâtes ou de pommes de terre.
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viandes
20 octobre 2011
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13:06
Ingrédients :
1 pâte sablée
1 Kg de pomme golden
100g de beurre
100g de cassonade
1 petit verre de calvados
Préparation :
Éplucher les pommes et les couper en lamelles. Les faire revenir avec le sucre dans le beurre.
Étaler la pâte dans un moule et y déposer les pommes.
Mettre au four à 200° pendant 35 minutes.
Verser le verre de calvados et faire flamber.
Attention : l'opération est dangereuse. Veuillez à utiliser de grandes allumettes, pas de briquets. Ne pas faire flamber sous une hotte qui pourrait prendre feu. Eloignez-vous de la
poêle pour éviter les retour de flammes.
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desserts
19 octobre 2011
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Ingrédients :
4 jaunes d'oeuf
2 cuillères à soupe d'édulcorant
30 cl de lait écrémé
10 cl de crème allégée
2 oranges
2 citrons jaunes
Préparation :
1. Mixer le zeste des oranges et des citrons.
2. Porter à ébullition la crème et le lait.
3. Mélanger les jaunes d'oeufs et l'édulcorant et ajouter le mélange à la préparation crèmeuse.
4. Incorporer ensuite les zestes.
5. Remuer de nouveau et verser la préparation dans des remequins individuels.
6. Faire cuire 15 minutes thermostat 6.
suggestions :
Citron et orange donnent à cette crème antidiabète une légèreté et une fraîcheur très agréables en fin de repas !
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desserts
17 octobre 2011
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13:03
Ingrédients :
12 biscuits secs spéculos
300g de fromage blanc 0% de MG
1 yaourt nature brassé
20g de cassonade
200g de compote de fruits
Cannelle en poudre
1 clémentine
Préparation :
Emietter les biscuits et les déposer au fond des 4 verres à verrines.
Dans un bol, mélanger le fromage blanc, le yaourt et la cassonade.
Répartir cette préparation dans les verrines.
Mélanger la compote de fruits à la cannelle et déposer sur la préparation à base de fromage blanc dans les verrines (sans mélanger bien sûr !).
Ajouter ensuite quelques quartiers de clémentines sur chaque verrine et servir frais !
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dans
verrines
16 octobre 2011
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09:00
Ingrédients :
100g de purée de pomme de terre, 150g de poireaux, 40g de beurre, 2 à 3 cuillères à soupe de farine, 75cl de lait, 4 œufs, 1 cuillère à soupe de crème fraîche (facultatif), 1 pincée de noix de
muscade, 2 à 3 cuillères à café de Maïzena, 3 cuillères à soupe de chapelure, sel, poivre.
Préparation :
Blanchir les poireaux 2 à 3 mn dans l'eau bouillante salée. Egoutter et passer au mixer les pommes de terre cuites et les poireaux. Préparer la béchamel.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre, ajouter la farine, laisser cuire en remuant 2 à 3 mn sur feu doux, sans lui donner aucune coloration.
Verser le lait d'un seul coup en fouettant pour obtenir une préparation sans grumeaux. Porter à ébullition à feu vif toujours en fouettant 10mn environ.
Saler, ajouter une pincée de noix de muscade et une cuillère à soupe de crème fraîche.
Retirer la casserole du feu, incorporer la purée de pommes de terre et poireaux. Ajouter les jaunes d'œufs un à un en les battant au fouet.
Battre les blancs d'œufs en neige très ferme. Ajouter la Maïzena dans les blancs battus pour que le soufflé tienne mieux puis incorporer à l'appareil à soufflé sans trop les casser, ni les
mélanger, le soufflé n'en gonflera que mieux.
Remplir au 2/3 le moule à soufflé bien beurré, saupoudrer de chapelure.
Placer dans le bas du four préalablement chauffé (Th. 6/7) pendant 20 à 25 mn. Ne pas ouvrir le four pendant les 15 premières minutes.
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légumes et accompagnement
16 octobre 2011
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08:52
Ingrédients :
100 g de comté; 4 œufs; 30 g de beurre; 30 g de farine; 15 cl de lait; 10 cl de crème liquide; sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four th. 7 (210°). Beurrez un moule à soufflé de 20 cm de diamètre avec une noisette de beurre.
Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez bien. Délayez avec le lait et la crème en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes à la préparation en mélangeant bien. Salez, poivrez et incorporez le comté râpé.
Battez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation en soulevant le mélange.
Versez dans le moule et enfournez. Laissez cuire 25 minutes sans ouvrir le four. Servez immédiatement.
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16 octobre 2011
7
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08:49
Ingrédients :
50 g de farine de blé, 50 g de beurre doux,
90 g de roquefor ou 110g bleu d'auvergne, 6 Blancs d'oeufs, 50 cl de lait demi-écrémé, 4 jaunes d'oeufs, 6 pincées de sel, 6 tours de moulin à poivre.
Préparation :
Beurrer les moules et les fariner (penser à enlever l'excèdent).
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux sans coloration pendant 2 min. Ajouter progressivement le lait froid, laisser cuire sur feu doux 5 min pour que la béchamel épaississe.
Ajouter le fromage, saler légèrement, poivrer et mélanger. Ajouter les jaunes d'œuf.
Monter les blancs en neige. En incorporer 1/4 à la béchamel et mélanger, puis incorporer délicatement le reste.
Préchauffer le four à 220 °C. Remplir les moules aux 2/3 et enfourner à 220 °C pendant 8 à 12 min.
Servir les soufflés avec une salade croquante
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