5 janvier 2010
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Banane, chocolat, caramel… hum c'est bon
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Pour 10 personnes :
- 200g de chocolat noir
- Pour le fondant
- 15cl de crème liquide
- 3 œufs
- 100g de sucre
- 80g de farine
- 1 banane
- Pour la crème caramel façon Salidou
- 100g de sucre (le plus souvent, j'utilise de la vergeoise ou du sucre roux)
- 10ml d'eau
- 15g de beurre demi sel
- 35cl de crème liquide ou de crème fraîche
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Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 40 mn
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1 Préchauffez le four à 170°C (thermostat 6). Faites fondre le chocolat noir et la crème liquide. Séparez les jaunes d'oeufs
des blancs. Battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le chocolat fondu à la préparation, puis la farine.
Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation chocolatée. Versez la moitié de la pâte dans un moule carré ou rectangulaire beurré (ou recouvert de papier
cuisson), recouvrez de rondelles de banane puis versez le reste de la pâte. Faites cuire pendant 25 minutes environ.
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2 Pendant ce temps, préparez la crème caramel en faisant fondre le sucre avec l'eau que vous laisserez bouillir quelques
minutes, puis éteignez ce caramel en ajoutant le beurre en petits dés (attention ça éclabousse). Mélangez puis ajoutez la crème liquide. Mettez en pot, laissez refroidir et
conservez au réfrigérateur.
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3 Sortez le fondant du four, laissez refroidir puis démoulez.
Découpez en carrés, recouvrez de crème caramel et servez.
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dans
desserts
1 janvier 2010
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08:36
Pour 4 personnes en apéritif ou en amuse bouche
Préparation:
20 min
Cuisson:
15 min
Ingrédients :
- 4 noix de Saint-Jacques
- 1 pomme de terre à chair ferme (charlotte)
- 4 tranches de bacon fumé
- 30 g beurre
- 4 branches de persil
- 1 gousse d'ail
temps de préparation: 1h difficulté: facile
Préparation de la recette
Épluchez la pomme de terre et coupez 4 rondelles de 4 à 5 mm d'épaisseur. Poêlez les tranches de pomme de terre pendant 5 minutes.
Entourez les noix de Saint-Jacques de bacon, puis faites-les poêler 5 min.
Faites fondre le beurre à feu doux. Écrasez la gousse d'ail et ajoutez-la au beurre. Hachez finement le persil et ajoutez-le au beurre.
Placez les tranches de pomme de terre sur une feuille de papier sulfurisé, posez dessus une noix de Saint-Jacques, et faites chauffez sous le gril du four pendant 1 à 2 min pour les tiédir.
Servez en arrosant les noix de Saint-Jacques du beurre chaud.
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aperitif et amuse bouche
1 janvier 2010
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08:29
Pour 4 personnes
Préparation:
40 min
Cuisson:
10 mn
Ingrédients :
- 8 feuilles de riz
- 50 g de chair de crabe
- 100 g de crevettes décortiquées
- 1 cuil. à soupe de ciboulette hachée
- 1/2 carotte
- 80 g de germes de soja
- 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
- 2 feuilles de menthe ciselée
- 1 cuil. à soupe de sauce aux huîtres
- 1 cuil. à soupe de sauce soja
- 5 cl de vin de riz
- Sel, poivre
temps de préparation: 1h difficulté: facile
Préparation de la recette
1- et râpez la carotte.
Hachez les crevettes.
2- Dans une poêle faites cuire dans l'huile d'arachide les germes de soja, les crevettes hachées, la chair de crabe, la carotte râpée, la menthe pendant 5 min et assaisonnez de sauce soja et
aux huîtres. Ajoutez le vin de riz, la ciboulette et rectifiez l'assaisonnement.
3- Mouillez les feuilles de riz sous un filet d'eau froide, posez au milieu une demi-cuillère à soupe de farce, rabattez les bords et roulez-les.
4- Faites cuire les pâtés impériaux dans une friteuse préchauffée à 170 °C pendant 5 min. Égouttez sur une feuille de papier absorbant et servez chaud avec de la sauce soja.
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aperitif et amuse bouche
31 décembre 2009
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Pour 4 personnes
Préparation:
30 min
Cuisson:
1h30
Ingrédients :
- 1 chapon
- 400 g de girolles
- 1 potimarron
- 100 g de marrons cuits
- 4 carottes noires
- 4 cerfeuils tubéreux
- 100 g de tilleul
- 50 g de sel gris
temps de préparation: 1h+ difficulté: élaboré
Préparation de la recette
Sortez la graisse de la volaille et coupez-la en dés. Réservez-la. Portez 8 l d'eau à ébullition avec le sel et le tilleul.
Plongez le chapon dans cette infusion et laissez pocher à très légère ébullition (moutonnant) durant 45 minutes.
Pendant ce temps, lavez et coupez le petit potimarron en 2, épépinez-le puis recoupez-le en 12 croissants égaux.
Posez-les sur une plaque et faites cuire au four 15 m inutes de chaque côté à 200°C soit th.7.
Retirez la partie terreuse des pieds de chanterelles.
Coupez les grosses en 2.
Lavez-les à l'eau froide puis faites-les revenir à sec jusqu'à l'évaporation complète de leur eau de végétation.
Réservez.
Epluchez les carottes et les cerfeuils tubéreux.
Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et réservez.
Sortez la volaille du bouillon.
Laissez-la égouter 1 minute sur une assiette avant de la placer dans un plat allant au four préchauffé à 220°C, th.8.
Frottez le chapon avec sa graisse avant de l'enfourner avec tous les légumes à ses côtés.
Salez.
Laissez rôtir 30 minutes et présentez le plat avec toutes ses couleurs.
Remarque: si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, vous pouvez remplacer par le panais, le topinanbour, l'hélianti ou les crosnes.
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viandes
31 décembre 2009
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20:43
Pour 4 personnes
Préparation:
20 min
Cuisson:
30 min
Repos:
1h30
Ingrédients :
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Pour le granité au persil plat:
- ½ litre d'eau
- 1 cuillerée à soupe rase de sucre en poudre
- 1 cuillerée à café de sel
- 30 g de feuilles de persil plat
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Pour la tarte Tatin aux cèpes:
- 200 g de pâte feuilletée
- 800 g de cèpes bouchon
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote finement hâchée
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 50 g de beurre
- Fleur de sel de Guérande
- Sel, poivre du moulin
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Matériel:
- Quatre moules à tarte de 10 cm de diamètre
temps de préparation: +1h difficulté: élabo
Préparation de la recette
Le granité au persil plat:
Portez à ébullition l'eau, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez le persil, puis laissez infuser 5 minutes à couvert.
Mixez, filtrez et réservez au congélateur
1 h 30 plus tard, sortez le granité et grattez-le avec une fourchette pour éviter qu'il ne prenne en un seul bloc.
Remettez-le au congélateur et grattez-le de nouveau 1 heure plus tard.
Laisser-le au congélateur jusqu'à son utilisation.
Tarte Tatin aux cèpes:
Préchauffez le four à 210°C.
Abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm.
Découpez dedans 4 disques de 10 cm de diamètre, puis piquez-les régulièrement avec une fourchette, sur toute leur surface.
Glissez-les dans le four, baissez la température du four à 180°C et faites-les cuire pendant 15 minutes.
Nettoyez et lavez délicatement les cèpes un par un.
Ne les laissez surtout pas tremper dans l'eau. Coupez-les en lamelles de 1 cm d'épaisseur et poêlez-les dans l'huile d'olive avec l'échalote, jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration.
Salez et poivrez.
Frottez les moules avec la gousse d'ail, puis beurrez-les généreusement.
Disposez les cèpes en rosace sur le fond des moules, comme pour une tarte aux pommes.
Glissez les moules dans le bas du four et faites-les cuire pendant 8 à 9 minutes, à 180°C, pour permettre une caramélisation des cèpes.
Sortez les moules du four, déposez les disques de pâte cuits sur les cèpes, retournez et démoulez. Parsemez les champignons de quelques cristaux de sel de Guérande.
Présentation
Placez les tartes sur les assiettes et disposez dessus du granité au persil que vous aurez gratté à l'aide d'une fourchette.
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légumes et accompagnement
31 décembre 2009
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20:21
Crème au chocolat corsé
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Temps de préparation : 15 min
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Temps de cuisson : 5 min
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Nombre de parts : 6 portions
- 200 g de chocolat Corsé
- 250 ml de crème liquide
- 250 ml de lait
- 25 g de sucre
- 40 g de fécule de maÏs
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Portez à ébullition 200 ml de lait et versez-le sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez reposer quelques minutes puis mélanger.
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Mélangez la fécule de maïs et le reste de lait froid.
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Ajoutez à la préparation de chocolat, le sucre, la crème liquide et le mélange à base de fécule de maïs. Mélangez, et laissez cuire 30 secondes environ.
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Versez dans des ramequins et laisser reposer 1H au frais.
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desserts
30 décembre 2009
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Pour 8 personnes
Préparation:
15 min
Cuisson:
25 min
Marinade:
1h
Ingrédients :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 8 poires williams
- 3 cl d'eau-de-vie de poires
- 100 g de sucre
- 5 grains de poivre noir concassés
- 25 cl de crème
- 1 oeuf
temps de préparation: +1h difficulté: facile
Préparation de la recette
1 : Épluchez, videz et émincez les poires. Mettez-les dans un plat creux avec le sucre, l'eau-de-vie et le poivre. Laissez mariner 1 h, puis égouttez les poires et réservez le jus.
2 : Étalez les rouleaux de pâte feuilletée et placez l'un deux sur une plaque. Posez les poires au centre. Battez l'oeuf avec une goutte d'eau et lustrez les bords de la pâte.
3 : Recouvrez de l'autre rond de pâte et soudez les bords. Faites un trou dans la pâte au centre de la tourte. Lustrez avec le restant de dorure, puis enfournez dans un four chaud à 200°
(thermostat 7) pendant 25 min.
4 : Faites réduire le jus de la marinade de moitié, puis ajoutez la crème. Laissez boillir 2 min. Au moment de servir, versez la sauce dans le trou de la tourte et dégustez tiède.
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desserts
30 décembre 2009
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Pour 4 personnes
Préparation:
30 min
Cuisson:
15 min
Ingrédients :
- 4 mandarines
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Pour le cube en sucre:
- 75 g de fondant
- 50 g de sirop de glucose
- 5 g de beurre
- Poivre du Sichuan, dans un moulin
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Pour l'émulsion mandarine:
- 200 g de jus de mandarine
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron
- 80 g de lait de soja
- 50 g de crème liquide
- 8 g de feuille de gélatine
- 1/2 brin de romarin frais
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Matériel:
- Un siphon
- Une toile de cuisson en silicone
- Un thermomètre à sucre
temps de préparation: -1h difficulté: élaboré
Préparation de la recette
Cube en sucre:
Faites cuire le fondant et le glucose dans un poêlon jusqu'à ce que le mélange atteigne 160 °C.
Hors du feu, incorporez le beurre.
Versez sur une toile en silicone et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 200°C.
Concassez le sucre cuit, puis mixez-le au robot le plus finement possible.
Tamisez à l'aide d'une passette et répartissez-en une fine couche sur une toile de cuisson en silicone en 4 bandes de 5 x 20 cm, parsemez de poivre du Sichuan.
Faites cuire 1 minute au four.
Retirez la plaque du four et enroulez de façon à former les 4 cubes de 5 cm de côté.
Réservez au sec.
Émulsion mandarine:
Faites boillir le jus de mandarines et ajouter le romarin frais.
Couvrez d'un film et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement.
Passez le mélange au chinois et ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et égouttée, le lait de soja, le jus de citron et la crème.
Versez dans un siphon et réservez au frais.
Montage et présentation:
Épluchez les mandarines et les séparez-les en segments.
Placez 1 cube en sucre sur chaque assiettes répartissez à l'intérieur les segments de mandarines et remplissez le cube d'émulsion de mandarine avec le siphon.
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desserts
29 décembre 2009
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20:49
C'est en jardinant que l'odeur de la menthe m'a donné l'idée de créer ce millefeuille original et délicieux. "
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Pour 6 personnes :
Pour la pâte feuilletée au chocolat :
- 110 g d’eau
- 7 g de sel
- 35 g de beurre
- 90 g de farine
- 145 g de farine et 10 g de cacao
- 100 g de beurre pour le tourage
Pour la crème patissiere à la menthe:
- 500 g de lait
- 40 g + 40 g de sucre
- 6 jaunes d’oeufs
- 40 g de poudre à flan (impérial)
- 15 feuilles de menthes fraîche
- 2 gouttes de colorant vert
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 360 mn
Temps total : 450 mn
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1 Faites dissoudre le sel dans l’eau. Battez les 35 g de beurre en pommade, ajoutez les 90 g de farine et l’eau. Battez
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez les 155 g de farine et le cacao pour obtenir un pâton à inciser d’une grande croix. Filmez et laissez reposer 1 heure au
réfrigérateur. Formez un carré avec le beurre de tourage, filmez également et mettez au frais.
Au bout d’1 heure, écartez les 4 coins et étalez la pâte en forme de croix avec le centre plus épais pour y mettre le beurre.
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2 Rabattez les 4 coins sur le beurre. Avant de rouler la pâte, tapez-la avec le rouleau pour bien répartir le beurre. Etalez
la pâte sur un plan fariné en long rectangle puis rabattez un premier 1/3 sur le centre, puis le 1/3 du bas en prenant soin de retirer l’excès de farine au pinceau. Filmez et
mettez au frais 1 heure (on dit 30 minutes minimum, mais par expérience 1 heure c’est vraiment mieux).
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3 Après les 6 tours, étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur, en un grand rectangle et saupoudrez de sucre cristal. Remettez au
frais 30 minutes. Mettez au four 15 minutes à 180°C (thermostat 6) puis, hors du four, écrasez la pâte à l’aide d'une plaque de cuisson. Retournez-la et laissez cuire de
nouveau 15 minutes. Si besoin, placez la pâte entre 2 feuilles papier sulfurisé et disposez une plaque de cuisson au dessus pour éviter qu'elle ne se développe trop. Il suffit
ensuite de couper 18 rectangles de taille identique.
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4 Faites infuser la menthe 1 heure dans le lait :
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la menthe avec 40 g de sucre.
Dans un saladier, fouettez les jaunes, les autres 40 g de sucre et la poudre à flan. Versez un peu de lait bouillant filtré sur les jaunes, ajoutez le colorant puis remettez
le tout dans la casserole et faites cuire 2 minutes environ, jusqu’à épaississement.
Mettez la crème dans un saladier et filmez au contact de celle-ci, ainsi il n’y aura pas de formation de peau à la surface. Après refroidissement, mettez au frais.
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5 Montez les millefeuilles :
Remplissez une poche à douille cannelée de crème et disposez-la sur la pâte feuilletée. Alternez pâte feuilletée et crème. Si vous mettez seulement 2 couches de pâte c'est un
Tom Pouce, 3 c'est un millefeuille. Pour la déco, sucre glace et feuilles de menthe font l'affaire à mon goût. Remettez au frais jusqu’au moment de servir.
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Pour finir... Je vous conseille de préparer la pâte feuilletée la veille. La crème également en la recouvrant au
contact de film alimentaire pour qu'il n'y ait pas de peau qui se forme. Faites le montage le jour-même.
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desserts
29 décembre 2009
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13:44
Frais et léger pour les buffets d'été ! "
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Pour 8 personnes :
- Pour un moule à cake de 24 x 10 cm
- 100 g de petits pois épluchés
- 50 g de petits pois mangetout
- 150 g de fèves totalement épluchées
- 300 g de courgettes
- 150 g d'épinards
- 20 cl de lait
- 5 oeufs
- 100 g de fromage (comté, gruyère, parmesan...)
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 branche d'estragon
- 1 brin de cerfeuil musqué
- sel, poivre
- muscade
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Préparation : 40 mn
Cuisson : 35 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 75 mn
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1 Cuire à l'eau séparément les petits pois (20 minutes environ), les petits pois mangetout (10 minutes), les fèves (5-7
minutes). Egoutter et réserver.
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2 Râper la courgettes avec une râpe à gros trous puis l'ébouillanter 4 minutes dans une casserole.
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3 hacher grossièrement les épinards et réserver (ne pas précuire). Préchauffer le four à 200°C, thermostat 6-7.
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4 Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème, le lait et la cuillère de Maïzena. Ajouter le fromage râpé
et les herbes ciselées. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade. Ajouter tous les légumes à cette préparation puis mélanger délicatement.
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5 Verser dans un moule beurré et cuire 35 minutes à 200 °C. Laisser refroidir et garder au frais jusqu'au moment de servir.
Démouler et servir seul, avec une sauce ou avec de la charcuterie.
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Pour finir... A servir avec une sauce tomate froide un peu épicée ou une mayonnaise aux herbes.
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