18 décembre 2011
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15:08
Foie gras poché dans un vin chaud épicé et servi froid.
Temps de préparation : 20mn | Temps de cuisson : 10h | Temps de repos : 1j
Les ingrédients
Quantités pour 6 personne(s)
- foie gras de canard : 1 pc
- Vin rouge : 1.5 l
- Bâton de cannelle : 1 pc
- orange : 1 pc
- Citron jaune : 1 pc
- poivre de sechuan: 1 g
- Mélange 5 épices : 5 g
- Sel fin : 7 Pincées
- poire du moulin : 6 Tours
- Fleur de sel : 6 Pincées
Description de la recette Laisser le foie gras à température ambiante pendant 1 h.
Retirer ensuite la grosse veine apparent du lobe, puis assaisonner avec 7 g de sel et 1 g de poivre du moulin. Réserver alors au réfrigérateur pendant 30 min.
Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge avec la cannelle, le poivre de Sichuan, les zestes d'orange et de citron ainsi que les 5 épices. Faire flamber l'alcool puis plonger le lobe de
foie gras dans le récipient. Laisser alors cuire à petit feu et à couvert durant 6 à 7 min. Laisser refroidir le lobe dans le vin, débarrasser ensuite le foie dans un récipient et verser le vin
tiède dessus.
Couvrir pour garder le foie en immersion et le tenir au réfrigérateur pendant 1 nuit au minimum.
Au moment de servir : égoutter le foie gras puis le tailler en tranches de 1 cm d'épaisseur (enlever les petits nerfs restants). Servir avec une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin.
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18 décembre 2011
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Une délicieuse terrine express de foie gras accompagnée d'une confiture acidulée.
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Temps de préparation : 1h | Temps de cuisson : 2mn | Temps de repos : 1j
Les ingrédients
Quantités pour 6 personnes
- foie gras de canard : 1 pc
- Sel fin : 7 g
- poivre long: 1 pc
- Porto blanc : 5 cl
- lait demi écrémé : 40 cl
- Eau : 40 cl
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Pour la garniture
- Griotte(s) : 600 g
- Sucre semoule : 100 g
- gousse de vanille : 1 pc
- Macis : 3g
- gingembre : 20 g
- Sel fin : 2 Pincée
- Citron jaune : 2 pc
Pour la terrine
Préparer l'assaisonnement du foie gras en pesant ce dernier avec précision. Il faut compter 16 g d'assaisonnement pour 1 kg de foie, soit 8 g pour 500 g). Mélanger ensuite le sel et le poivre
long écrasé.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler (la température idéale pour déveiner le foie est de 12 à 14 °C) et le mettre à dégorger dans le mélange lait et eau.
Séparer les 2 lobes.
Pour le plus gros, « creuser » délicatement le foie avec les doigts dans le sens de la longueur tout en l'écartant sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base
du foie, puis la 2e qui se trouve sous la 1ère.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le 1er lobe.
Assaisonner les lobes de foie de mélange sel-poivre, puis les arroser de porto blanc. Les envelopper ensuite dans une feuille de papier sulfurisé et les laisser mariner au réfrigérateur pendant
1/2 h.
Placer les lobes en quinconce dans la terrine en silicone et les tasser avec la paume de la main.
Cuire le foie gras au micro-ondes en plusieurs fois (3 fois 45 sec. à 750 W), jusqu'à obtenir une température à coeur entre 45 °C et 50 °C. Vérifier à l'aide d'une sonde électrique.
Enlever la graisse à la surface et la filtrer. Laisser ensuite refroidir complètement au réfrigérateur en disposant une presse légère sur le foie.
Remettre le gras, puis fermer la terrine hermétiquement et la réfrigérer à nouveau pendant 24 h minimum.
Pour le chutney
Éplucher et hacher le gingembre. Presser les citrons.
Dans une cocotte, disposer les cerises avec le sucre, la gousse de vanille, le macis et le gingembre haché. Porter à petits frémissements et cuire pendant environ 10 min.
Ajouter ensuite le jus de citron, mélanger et faire bouillir pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir la consistance d'une confiture, assaisonner de sel et bien mélanger.
Enlever la gousse de vanille et le macis et laisser refroidir.
Servir la terrine accompagnée de la confiture de cerises.
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18 décembre 2011
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14:55
Temps de préparation : 30mn | Temps de cuisson : 0mn| Temps de repos : 10h
Les ingrédients
Quantités pour 6 personne(s)
- foie gras de canard : 1 pc
- girolles : 500 g
- Sel fin : 7 Pincée(s)
- poivre du moulin : 1 Tour
- Echalote : 1 pc
- Fond brun de volaille : 10 cl
Peler et ciseler l'échalote.
Nettoyer les girolles et les tailler en fines lamelles.
Tailler le lobe de foie gras en escalopes épaisses, puis le colorer à feu moyen dans une poêle antiadhésive pour obtenir une belle couleur dorée.
Retirer les tranches de la poêle et les égoutter sur du papier absorbant. Les assaisonner ensuite de sel fin et de poivre du moulin.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes ciselées avec un peu de sel fin. Ajouter les girolles en morceaux et laisser cuire durant 2 à 3 min. Ajouter ensuite le fond brun de volaille et
laisser réduire pour lier et enrober les champignons.
Dans une terrine, mettre une première couche de foie gras poêlé, ajouter ensuite une fine épaisseur de girolles puis recouvrir de foie gras. Répéter l'opération 1 fois.
Presser fortement pour évacuer l'air, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 à 12 h avant de déguster.
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16 décembre 2011
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Ingrédients :
4 poitrines de pintade (filet + os de l'aile), 2 escalopes de poulet, 2 carottes, 250g de champignons des bois (frais, surgelés ou en conserve), 250g de champignons de paris, 20cl de fond de
veau, 40cl de creme fraîche, 10cl de vin blanc sec, 2 blancs d'oeufs, 30g de beurre, 5cl d'huile
Préparation :
Eplucher et tailler les carottes en fins dés. Cuire 5 minutes à l'eau bouillante. Cuire dans du beurre les champignons des bois. Mixer les escalopes de poulet avec 20 cl de crème et 2 blanc
d'oeufs, y incorporter les champignons et les dés de carottes.
Répartir ce mélange sur les filets de pintades et refermer. Cuire 10 minutes à la vapeur.
Après la pré-cuisson à la vapeur faire revenir la pintade dans une cocotte avec de l'huile. Apres une dizaine de minutes ajouter les 250g de champignons emincés, le vin blanc, les 20cl de crème
et le fond de veau. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Découper les poitrines en tranches. Servir
suggestions :
Servir de préférence avec des tagliatelles et des légumes verts croquants.
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viandes
16 décembre 2011
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Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 1 h
pour 6 personnes
Ingrédients :
1 poulet de 1,8kg découpé en six morceaux (demander à votre boucher), 200 g de morilles fraîches, 80 cl de vin blanc sec, 40 cl de crème fraîche liquide, 2 cuillères à café de moutarde forte, 15
g de maïzena, 2 échalotes, sel, poivre.
Préparation :
Brosser et laver les morilles. Les laisser égoutter et les éponger si nécessaire. Retirer la peau de chaque morceau de poulet. Avec un petit couteau, faire quelques entailles sur la chair.
Réserver. Peler et hacher très finement les échalotes.
Dans une sauteuse, mettre un peu de matière grasse et faire revenir les échalotes. Ajouter les morceaux de poulet. Les retourner régulièrement pour bien saisir chaque côté.
Verser le vin blanc par dessus, saler et poivrer puis porter à ébullition. Laisser cuire 30 minutes sur feu doux à couvert.
Pendant ce temps, mélanger au fouet la crème fraîche, la moutarde et la maïzena. Verser ensuite le mélange dans la sauteuse et laisser cuire à couvert 15 minutes sur feu doux.
Ajouter alors les morilles dans la sauteuse et laisser cuire encore 15 minutes à découvert cette fois en remuant régulièrement.
Servir aussitôt accompagné de tagliatelles.
suggestions
Si vous utilisez des morilles en conserve, les faire frire un peu dans du beurre.
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viandes
7 décembre 2011
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Ingrédients :
Pour le biscuit : 7 jaunes d'œufs, 4 blancs d'œufs, 80 g de sucre en poudre, 40 g de farine + un peu pour la plaque, 40 g de fécule, 1 pincée de sel, beurre pour la plaque.
Pour la crème : 250 g de beurre mou, 125 g de sucre glace, colorant alimentaire rouge, 12 pralines roses, 1 cuillère à soupe de sirop de rose.
Pour le sirop : 10 cl de sirop de sucre de canne, 2 cuillères à soupe d'eau de rose, 1 verre à liqueur de sirop de rose.
Décor : Sucre glace, pétales de rose cristallisés, quelques pralines roses.
Préparation :
Préchauffer le four (thermostat 7 - 210°C).
Préparer le biscuit : dans une terrine, fouetter les jaunes d'œufs avec 60 g de sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme en leur incorporant le reste de sucre à la fin.
Mêler 2 cuillerées à soupe de blancs en neige au mélange jaunes d'œufs-sucre.
Mélanger la farine, la fécule et le sel. Tamiser ce mélange et l'incorporer, par cuillerées au mélange précédent en alternant avec des cuillerées à soupe de blancs en neige.
Tapisser une plaque à biscuit rectangulaire de 30 cm x 40 cm de papier sulfurisé. Le beurrer et le fariner, puis y verser la pâte en couche régulière.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 8 à 12 minutes, sans laisser le biscuit s'assécher.
Au sortir du four, renverser la plaque sur un torchon propre et humide, puis retirer le papier sulfurisé.
Recouvrir avec un autre torchon propre et humide. Laisser tiédir, puis rouler le biscuit sur lui-même et le maintenir ainsi dans le linge humide jusqu'à utilisation.
Préparer la crème : mixer le beurre mou coupé en morceaux et le sucre glace. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire pour teinter la masse en rose ainsi que le sirop de rose.
Broyer grossièrement les pralines au robot et les mêler à la moitié de la crème.
Préparer le sirop : dans un saladier, délayer le sirop de sucre de canne avec l'eau de rose et le sirop de rose.
Dérouler le biscuit et l'imbiber de ce sirop à l'aide d'un pinceau.
Etaler la crème aux pralines sur le biscuit en couche régulière. Rouler à nouveau le biscuit, sans trop le serrer.
Le faire glisser sur un plat de service long, jointure en dessous.
Etaler le reste de crème à la rose sur la surface de la bûche à l'aide d'une spatule. Recouvrir de film alimentaire et faire raffermir 12 heures au réfrigérateur.
Pour servir, retirer le film, saupoudrer la bûche d'un voile de sucre glace et décorer de pralines et de pétales de rose cristallisés.
Servir très frais.
Nos suggestions pour Bûche rose à la rose
Le petit plus : on peut remplacer le sirop de rose (en vente dans les épiceries orientales) par de la crème ou de la liqueur de rose.
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desserts
7 décembre 2011
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Ingrédients :
Biscuit : 4 œufs, 150 g de sucre en poudre, 120 g de farine, ½ sachet de levure chimique, 2 pincées de sel fin, 2 cuillerées à soupe de cacao amer en poudre, 50 g de beurre.
Sirop : 10 cl de sirop de sucre, 10 cl de banyuls.
Garniture : 100 g de chocolat riche en cacao, 100 g de chocolat au lait, 100 g de chocolat blanc, 3 feuilles de gélatine, 6 œufs, 90 g de beurre, 30 cl + 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
liquide uht.
Décor : 200 g de chocolat riche en cacao, 20 cl de crème fleurette, 1 cuillerée à soupe de cacao en poudre, quelques cerises confites, morceaux d'angélique confite, perles argentées.
Préparation :
* Préchauffer le four (thermostat 6-7 - 200°C).
Préparer le biscuit :
* casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
* Dans une terrine, fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'au blanchiment.
* Faire fondre 30 g de beurre.
* Mélanger la farine, la levure, 1 pincée de sel et le cacao, puis incorporer aux jaunes en tamisant et en soulevant la préparation avec une spatule souple. Toujours en soulevant, ajouter le
beurre fondu.
* Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel.
* Détendre la préparation avec 2 cuillerées de cette neige, puis incorporer le reste délicatement, par grosses cuillerées, en enrobant les blancs sans les casser.
* Tapisser une plaque à biscuit (ou la plaque creuse du four) d'une feuille de papier sulfurisé beurrée avec le beurre restant, puis y verser la préparation en lissant la surface.
* Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 12 à 15 minutes.
Préparer la garniture :
* Faire fondre les 3 sortes de chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes dans 3 saladiers différents. Ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche liquide au chocolat
blanc.
* Faire tremper les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, puis en faire dissoudre une dans chacun des chocolats.
* Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Hors du feu, incorporer 2 jaunes d'œufs dans chacun des chocolats et 30 g de beurre.
* Monter les blancs en neige.
* Fouetter la crème bien froide en chantilly.
* Incorporer alternativement dans chaque saladier à l'aide d'un batteur électrique à petite vitesse. Réserver au frais.
* Au sortir du four, renverser le biscuit sur un torchon humide, le laisser tiédir, puis décoller la feuille de papier sulfurisé. Le couper en 4 bandes égales.
* Délayer le banyuls dans le sirop de sucre et en imbiber les 4 morceaux de biscuit.
* Disposer une bande de biscuit sur un plat long, la recouvrir avec la préparation au chocolat au lait. Poser une deuxième bande de biscuit par-dessus. La recouvrir avec la préparation au
chocolat noir. Superposer une troisième bande et la recouvrir avec le chocolat blanc.
* Poser la dernière bande sur le dessus et bien appuyer pour faire adhérer les 3 bandes entre elles. Mettre 1 heure au frais.
Préparer le décor :
* Hacher le chocolat.
* Porter la crème fleurette à ébullition, ajouter le cacao en poudre en fouettant, puis verser sur le chocolat haché.
* Remuer au fouet pour lisser la préparation et laisser tiédir.
* Masquer entièrement la bûche avec la ganache au chocolat et la strier avec les dents d'une fourchette. Mettre 2 heures au réfrigérateur.
* Pour servir, décorer la bûche de cerises confites surmontées de morceaux d'angélique confite. Entourer la base de la bûche de perles argentées.
* Servir frais.
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desserts
7 décembre 2011
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Ingrédients :
1 tasse (250 ml) de farine, 1/4 tasse (50 ml) de poudre de cacao non sucré, 1 c. à thé (5 ml) de poudre à pâte, 1/4 c. à thé (1 ml) de sel, 3 oeufs battus, 1 tasse (250 ml) de sucre, 45 ml
d'eau, 1 c. à thé (5 ml) de vanille, 1/2 tasse (125 ml) de lait, sucre à glace.
Garniture :
2 jaunes d'oeufs, 1 oeuf, 1/3 tasse (75 ml) de sucre blanc, 2 tasses (500 ml) de lait, 30 ml de crème pâtissière en poudre (facultatif), 4/5 tasse (200 ml) de beurre non salé mou, 400 ml de
pâte à tartiner aux noisettes de type Nutella, 1 tasse (250 ml) de amandes effilées et grillées.
Préparation :
Préchauffer le four à 190 °C.
Dans un bol, mélanger ensemble la farine, le cacao, la poudre à pâte et le sel. Réserver
Dans un autre grand bol, incorporer les oeufs au sucre en fouettant légèrement. Ajouter l'eau et la vanille tout en mélangeant. Graduellement, ajouter les ingrédients secs au mélange
liquide en alternant avec le lait. Bien mélanger au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.
Verser le mélange sur une lèchefrite beurrée et recouverte d'un papier ciré beurré.
Cuire au four 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré dans la pâte en ressorte sec.
Renverser le gâteau sur un linge qu'on aura préalablement saupoudré de sucre à glacer. Retirer le papier ciré du gâteau. Rouler immédiatement ce dernier avec le linge dans le sens de la
longueur et laisser refroidir.
Placer le gâteau au réfrigérateur de façon à ce qu'il ne déroule pas. Réfrigérer pendant 1 heure.
Retirer le gâteau du réfrigérateur et le dérouler. Etaler, à l'aide d'une spatule, la moitié de la garniture sur le gâteau. Rouler le gâteau et recouvrir ce dernier entiérement avec le
reste de la garniture. Recouvrir entièrement la bûche d'amandes et réfrigérer.
Garniture :
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs, l'oeuf et le sucre. Réserver.
Dans une casserole, amener le lait à ébullition. Verser lentement le lait chaud, tout en fouettant, dans le premier bol, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Transvaser le tout dans une casserole et, à feu doux, amener à ébullition en brassant régulièrement. Laisser mijoter pendant 1 minute. Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes.
Si désiré, ajouter la crème pâtissière en poudre et le beurre et fouetter doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Réfrigérer.
Lorsque la crème est froide, la fouetter jusqu'à l'obtention d'une mousse. Ajouter la pâte à tartiner et bien mélanger. Réserver.
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desserts
7 décembre 2011
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Ingrédients :
150g de chocolat au lait, 15 cl de crème liquide, 30g de beurre mou, 150g de framboises, 2 oeufs, 120g de sucre, 90g de farine, 30g de noix de coco râpée, le jus et les zestes d’1 citron
vert
Préparation :
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre, fouettez encore 1 min puis ajoutez délicatement en mélangeant à la spatule les jaunes
d’oeufs, la farine, la noix de coco et le jus et les zestes de citron.
Étalez la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Mettez le biscuit à cuire 10 min au four préchauffé thermostat 6 (180°). Sortez le biscuit, posez-le sur
un torchon humide, retirez le papier, imbibez-le légèrement avec un peu d’eau froide puis roulez-le délicatement dans le torchon. Faites bouillir la crème, ajoutez le chocolat en morceaux
et le beurre mou. Mélangez hors du feu pendant 5 à 6 min pour obtenir une ganache, laissez refroidir. Déroulez délicatement le biscuit du torchon. Étalez la moitié de la ganache au
chocolat sur toute la surface. Répartissez la moitié des framboises puis roulez délicatement le biscuit en pressant légèrement. Étalez le reste de ganache sur la surface, mettez le roulé
au frais au moins deux heures. Décorez avec le reste de framboises et des billes argentées au chocolat.
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7 décembre 2011
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13:23
Ingrédients :
Biscuit : 100 g de farine ; 100 g de sucre ; 3 œufs ; 40 g de beurre. Crème : 3 jaunes d'œufs ; 100 g de sucre ; 100 g de beurre ; 2 cuillères à soupe d'extrait de ; café ; 120 g de chocolat noir
Préparation pour Bûche au café
€ Préparez le biscuit : préchauffez le four th. 6 (180°). Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Versez les jaunes dans un saladier, battez-les au fouet jusqu'à ce que le mélange
blanchisse, puis ajoutez la farine en continuant de mélanger. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis incorporez-les à la pâte. Recouvrez la plaque du four d'un papier
sulfurisé, versez la pâte, étalez-le bien. Enfournez et laissez cuire 8 minutes. Humidifiez un torchon propre, posez-le plié en deux sur le biscuit et laissez refroidir.
€ Préparez la crème : versez le sucre dans une casserole, mouillez avec 4 cuillerées à soupe d'eau et laissez fondre à feu doux jusqu'à ce que le sirop nappe la cuillère. Mettez les jaunes
d'œufs dans un saladier, versez le sirop sans cesser de battre, puis le beurre fractionné et enfin l'extrait de café. Mélangez pour obtenir une crème homogène.
€ Renversez le biscuit sur le plan de travail, retirez le papier sulfurisé. Tartinez le biscuit de crème, roulez-le sur lui même et enveloppez-le dans un film alimentaire. Mettez au frais
pendant 20 minutes.
€ Faites fondre le chocolat au bain marie ou à feu très doux.
€ Déposez le biscuit roulé sur le plat de service, coupez les extrémités. Badigeonnez-le délicatement de chocolat fondu avec un gros pinceau. Dessinez des sillons sur le chocolat.
Nos suggestions pour Bûche au café
A la période des fêtes de fin d'année, décorez cette bûche de sujets (scie, nains,...) que vous trouverez dans les magasins spécialisés en fournitures alimentaires.
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