4 décembre 2012
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/http%3A%2F%2Fwww.carredeboeuf.com%2Fmedia%2Fcatalog%2Fcategory%2F099149.jpg "Terrine de foie gras maison")
Terrine de foie gras maison
Temps de préparation :
20 minutes
Marinade :
8 heures minimum
Temps de cuisson :
30 minutes
Niveau de difficulté :
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Ingrédients
Pour : 12 personnes
2 foies gras de canard de 600 g (1,2 kg au total)
6 cuillères à soupe de cognac (ou armagnac)
6 cuillères à soupe de porto
2 cuillères à café de sucre en poudre
2 pincées de mélange 4 épices
12 g. de sel
6 g. de poivre
Déveinez les foies sans hésiter à les casser en morceaux. Pour cela, ouvrez les 2 lobes avec les doigts et suivez les veines à retirer avec la pointe d'un couteau.
Déposez les foies dans un récipient à mariner. Saupoudrez avec les épices de chaque coté des morceaux. Versez le cognac (ou l'armagnac) et le porto dans le récipient. Couvrez avec 1 film et
laissez reposer au moins 8 heures au réfrigérateur.
Sortez le récipient avec les foies 15 minutes avant de poursuivre pour que les foies ramollissent. Tassez fermement les foies dans une terrine sans laisser d'espace. Cuire dans un bain-marie
déjà chaud au four à 140° pendant 25 à 30 minutes selon la taille de votre terrine. Ne pas couvrir la terrine. Pour ceux qui ont un thermomètre, la température ne doit pas excéder 65° à
coeur.
Sortez du four. Tassez le foie avec une planchette recouverte d'un papier d'aluminium à l'aide d'un poids. Faîtes refroidir. Enlevez la planchette. Récupérez le gras autour de la planchette
avec une cuillère, faîtes fondre à feu doux dans une casserole et recouvrez-en la terrine.
Couvrez et laissez reposer 3 à 4 jours au réfrigérateur avant de déguster.
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22 septembre 2012
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Ingrédients :
4 feuilles de brick
2 tomates
90 g de fromage de chèvre
estragon
4 cuillères à café d’huile d’olive
Préparation :
1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Etaler les feuilles de brick et mettre au centre deux rondelles de tomates puis du chèvre, une pincée d’estragon et une petite cuillère à café d’huile d’olive.
3. Plier en rabattant les côtés et faire cuire 15 minutes au four.
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10 mars 2012
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08:30
Ingrédients:
4 oeufs frais
4 tranches de pain de campagne
1 oignon
1 gousse d'ail,
2 échalotes
1 bouquet garni
50 g de beurre
150 g de lard
20 g de farine
75 cl de vin rouge.
Préparation :
Hacher finement l'oignon, les échalotes et la gousse d'ail. Détailler le lard en dés. Faire revenir le tout dans le beurre. Saupoudrer de farine puis faire légèrement colorer pour obtenir un
roux brun. Arroser ce roux avec le vin rouge; ajouter le bouquet garni. Assaisonner et couvrir : laisser mijoter à feu doux une bonne vingtaine de minute.
Pendant ce temps, préparer des croûtons en faisant griller des tranches de pain frottées à l'ail.
Rependre la sauce et la filtrer pour récupérer les lardons et le jus.
Ensuite, pocher les œufs 3 minutes dans cette sauce au vin. Enfin, dans un plat creux bien chaud, disposer les œufs sur les croûtons et napper le tout de sauce €" en vérifier l'assaisonnement
avant. Servir chaud.
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27 janvier 2012
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Ingrédients :
1 foie gras cru dénervé
4 tranches de pain d’épices
1 sachet de pistache
Poivre des 5 baies
Fleur de sel
2 pommes
½ verre de vinaigre balsamique
1 noisette de beurre
100 g de choucroute
50 g de sucre
Un peu de cannelle
1/2 verre de vin blanc
Préparation :
Concasser une vingtaine de pistaches et du poivre aux 5 baies.
Laver la choucroute. Faire colorer un oignon dans la casserole puis ajouter la choucroute avec 1 demi verre de vin blanc et 1 verre d’eau et laisser cuire environ 30 minutes à feu doux.
L'égoutter, puis la remettre dans une casserole avec 50 gr de sucre et 10 cl d'eau, remuez et saupoudrer la surface de la choucroute avec un peu de cannelle et laissez mijoter à feu doux
jusqu'à l’évaporation de l'eau, puis tenir au chaud.
Faire dorer dans une poêle 4 tranches de pain d’épices de 1 cm d’épaisseur environ.
Faire dorer et laisser compoter 8 rondelles de pommes avec une noisette de beurre, dans une autre poêle quelques minutes.Tenir au chaud
Découper 4 escalopes de foie gras, saler et poivrer de chaque côté.
Chauffer la poêle
Vous pouvez commencer à dresser sur les assiettes chaudes car la cuisson du foie est très rapide :
1- le pain d’épices
2- les rondelles de pommes sur le pain d’épices
3 - la choucroute sur les pommes
Poser les escalopes directement dans la poêle chaude..
Cuire de chaque côté environ 1 minute (temps à adapter en fonction de l'épaisseur de l'escalope).
Apres la cuisson, poser les tranches sur du papier absorbant pour enlever l’excès de graisse puis les poser rapidement sur la choucroute dans les assiettes.
Jeter la graisse de la poêle et garder les sucs pour les déglacer avec un peu du vinaigre balsamique puis verser un peu de cette sauce autour de l’assiette
Et pour le croquant, déposer une pincée de pistaches et poivre concassés puis de fleur de sel.
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18 décembre 2011
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15:08
Foie gras poché dans un vin chaud épicé et servi froid.
Temps de préparation : 20mn | Temps de cuisson : 10h | Temps de repos : 1j
Les ingrédients
Quantités pour 6 personne(s)
- foie gras de canard : 1 pc
- Vin rouge : 1.5 l
- Bâton de cannelle : 1 pc
- orange : 1 pc
- Citron jaune : 1 pc
- poivre de sechuan: 1 g
- Mélange 5 épices : 5 g
- Sel fin : 7 Pincées
- poire du moulin : 6 Tours
- Fleur de sel : 6 Pincées
Description de la recette Laisser le foie gras à température ambiante pendant 1 h.
Retirer ensuite la grosse veine apparent du lobe, puis assaisonner avec 7 g de sel et 1 g de poivre du moulin. Réserver alors au réfrigérateur pendant 30 min.
Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge avec la cannelle, le poivre de Sichuan, les zestes d'orange et de citron ainsi que les 5 épices. Faire flamber l'alcool puis plonger le lobe de
foie gras dans le récipient. Laisser alors cuire à petit feu et à couvert durant 6 à 7 min. Laisser refroidir le lobe dans le vin, débarrasser ensuite le foie dans un récipient et verser le vin
tiède dessus.
Couvrir pour garder le foie en immersion et le tenir au réfrigérateur pendant 1 nuit au minimum.
Au moment de servir : égoutter le foie gras puis le tailler en tranches de 1 cm d'épaisseur (enlever les petits nerfs restants). Servir avec une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin.
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18 décembre 2011
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15:02
Une délicieuse terrine express de foie gras accompagnée d'une confiture acidulée.
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Temps de préparation : 1h | Temps de cuisson : 2mn | Temps de repos : 1j
Les ingrédients
Quantités pour 6 personnes
- foie gras de canard : 1 pc
- Sel fin : 7 g
- poivre long: 1 pc
- Porto blanc : 5 cl
- lait demi écrémé : 40 cl
- Eau : 40 cl
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Pour la garniture
- Griotte(s) : 600 g
- Sucre semoule : 100 g
- gousse de vanille : 1 pc
- Macis : 3g
- gingembre : 20 g
- Sel fin : 2 Pincée
- Citron jaune : 2 pc
Pour la terrine
Préparer l'assaisonnement du foie gras en pesant ce dernier avec précision. Il faut compter 16 g d'assaisonnement pour 1 kg de foie, soit 8 g pour 500 g). Mélanger ensuite le sel et le poivre
long écrasé.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler (la température idéale pour déveiner le foie est de 12 à 14 °C) et le mettre à dégorger dans le mélange lait et eau.
Séparer les 2 lobes.
Pour le plus gros, « creuser » délicatement le foie avec les doigts dans le sens de la longueur tout en l'écartant sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base
du foie, puis la 2e qui se trouve sous la 1ère.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le 1er lobe.
Assaisonner les lobes de foie de mélange sel-poivre, puis les arroser de porto blanc. Les envelopper ensuite dans une feuille de papier sulfurisé et les laisser mariner au réfrigérateur pendant
1/2 h.
Placer les lobes en quinconce dans la terrine en silicone et les tasser avec la paume de la main.
Cuire le foie gras au micro-ondes en plusieurs fois (3 fois 45 sec. à 750 W), jusqu'à obtenir une température à coeur entre 45 °C et 50 °C. Vérifier à l'aide d'une sonde électrique.
Enlever la graisse à la surface et la filtrer. Laisser ensuite refroidir complètement au réfrigérateur en disposant une presse légère sur le foie.
Remettre le gras, puis fermer la terrine hermétiquement et la réfrigérer à nouveau pendant 24 h minimum.
Pour le chutney
Éplucher et hacher le gingembre. Presser les citrons.
Dans une cocotte, disposer les cerises avec le sucre, la gousse de vanille, le macis et le gingembre haché. Porter à petits frémissements et cuire pendant environ 10 min.
Ajouter ensuite le jus de citron, mélanger et faire bouillir pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir la consistance d'une confiture, assaisonner de sel et bien mélanger.
Enlever la gousse de vanille et le macis et laisser refroidir.
Servir la terrine accompagnée de la confiture de cerises.
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18 décembre 2011
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14:55
Temps de préparation : 30mn | Temps de cuisson : 0mn| Temps de repos : 10h
Les ingrédients
Quantités pour 6 personne(s)
- foie gras de canard : 1 pc
- girolles : 500 g
- Sel fin : 7 Pincée(s)
- poivre du moulin : 1 Tour
- Echalote : 1 pc
- Fond brun de volaille : 10 cl
Peler et ciseler l'échalote.
Nettoyer les girolles et les tailler en fines lamelles.
Tailler le lobe de foie gras en escalopes épaisses, puis le colorer à feu moyen dans une poêle antiadhésive pour obtenir une belle couleur dorée.
Retirer les tranches de la poêle et les égoutter sur du papier absorbant. Les assaisonner ensuite de sel fin et de poivre du moulin.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes ciselées avec un peu de sel fin. Ajouter les girolles en morceaux et laisser cuire durant 2 à 3 min. Ajouter ensuite le fond brun de volaille et
laisser réduire pour lier et enrober les champignons.
Dans une terrine, mettre une première couche de foie gras poêlé, ajouter ensuite une fine épaisseur de girolles puis recouvrir de foie gras. Répéter l'opération 1 fois.
Presser fortement pour évacuer l'air, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 à 12 h avant de déguster.
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7 décembre 2011
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13:18
Ingrédients :
350 g de Foie Gras entier mi-cuit
2 poires
150 g de fines tranches de truite fumée
100 g de champignons de Paris
25 cl de porto
1 c. à soupe d’huile d’olive
Préparation :
Pelez les poires, coupez-les en deux pour éliminer cœurs et pépins, puis mettez-les dans une casserole avec le porto, sur feu doux. Laissez frémir 40 min.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons, ôtez les bouts terreux et émincez les têtes. Faites-les sauter à la poêle avec l’huile.
Coupez le Foie Gras en fines tranches.
Égouttez les poires cuites à l’écumoire et laissez-les refroidir. Faites réduire le porto à consistance sirupeuse. Réservez-le. Coupez les poires refroidies en lamelles.
Tapissez de film étirable un moule à cake en aluminium jetable, de 18 x 8 cm.
Montez la terrine en alternant le Foie Gras, la truite, les champignons et les lamelles de poires, jusqu’à épuisement des ingrédients. Couvrez la terrine de film étirable, posez une
planchette surmontée d’un poids (par exemple, une boîte de conserve) et mettez au frais pendant au moins 12 h.
Pour servir, démoulez le pressé et coupez-le en tranches. Posez-les sur des assiettes et décorez avec des gouttes de porto réduit
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6 décembre 2011
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Ingrédients:
1 foie gras de canard de 600 g
1,5 c. à café de sel,
3/4 c. à café de poivre
une pincée de noix de muscade râpée
3 c. à soupe de cognac
piment d'Espelette.
Préparation :
Sortir le foie entier du réfrigérateur, 2 heures avant de le préparer.
Dénerver soigneusement le foie, à l'aide d'un couteau pointu.
Dans une terrine, mélanger les épices : sel, poivre, muscade puis arroser de cognac.
Frotter les lobes de cet assaisonnement, couvrir et laisser mariner jusqu'au lendemain.
Retirer le foie de la marinade, 1 heure avant de le cuire.
Disposer le foie dans une terrine légèrement trop grande, en tassant bien.
Placer la terrine dans un bain-marie (l'eau aura été chauffée au préalable à 70 °C). Couvrir et enfourner la terrine pendant 30 à 40 min, à 125°C.
Laisser refroidir à température ambiante pendant 3 h et placer un poids sur la terrine, pour faire remonter le gras.
Conserver au réfrigérateur.
15 min avant de servir, sortir la terrine du réfrigérateur. Couper des tranches avec un couteau à lame large, trempé dans l'eau chaude.
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6 décembre 2011
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07:28
Ingrédients :
4 escalopes de foie gras de canard de grande qualité (env. 150 g), 12 marrons glacés, 45 g de beurre, 1 cuillerée à café de miel liquide d'acacia, 3 à 4 marrons glacés pour la brisure, 2 tiges
de coriandre fraîche pour la décoration, 1 pincée de sel fin, 1 tour de poivre du moulin.
Préparation :
Laver les tiges de coriandre. Les équeuter et les ciseler. Couper le beurre en morceaux. Dans une poêle antiadhésive, verser 2 cuillères à soupe d'eau. Ajouter le miel. Remuer. Incorporer le
beurre en morceaux. Faire bouillir 2 mn. Quand le mélange est fondu, incorporer la brisure de marrons glacés. Saler et poivrer. Réserver les marrons au chaud, hors du feu.
Dans la poêle très chaude, saisir les escalopes de foie de canard pendant 1 mn de chaque côté(bien surveiller la cuisson). Les retirer et les déposer sur du papier absorbant.
Au moment de servir : Disposer les escalopes de foie de canard sur les assiettes chaudes. Décorer avec les marrons glacés chauds. Parsemer les escalopes de coriandre. Redonner un petit tour
de poivre et servir sans attendre.
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