Des trucs et astuces pour bien dresser ses assiettes

 

  

Peut-on parler de règles quand on dresse une assiette ? Pas vraiment, néanmoins il y a quelques astuces à toujours bien garder en tête.

> Créer un équilibre
Qu'il s'agisse d'une entrée, d'un plat ou d'un dessert, une assiette est le plus souvent composée d'un aliment principal et d'une garniture pour l’accompagner. Que la garniture recouvre cet aliment ou qu’elle soit placée à côté, veillez toujours à bien harmoniser les formes afin de créer un bel équilibre.

> Donner de la hauteur à ses plats
Oser la superposition des aliments au centre de l'assiette et jouer sur leur volume et leur forme, vous apporterez plus de hauteur à vos plats. Le tout est de rester léger : n’allez pas au-delà de 5 formes différentes.

> Donner de la couleur à ses plats
Une belle assiette, c’est un peu comme un tableau. La  composition de couleurs est essentielle. Pour ne pas commettre d’impairs, optez pour un thème en liaison directe avec la nature et préférez toujours des aliments de saison, les couleurs s’harmonisent d’elles-mêmes. Comme pour les formes, n’abusez pas des couleurs : 5, jamais plus.

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> Oser le contraste
Ce sont les détails qui font la différence ! Un trait de vinaigre, quelques gouttes de caramel ou de sauce casseront la linéarité de votre plat en même temps qu’ils relèveront son goût.

> Choisir un thème et imaginer son assiette dressée :
La cuisine est un art qui exige une bonne de dose de créativité. Aussi, quand vous vous apprêtez à dresser une assiette, n’hésitez pas à imaginer un thème : jardin, potager… Visualisez le dressage dans votre tête et même griffonnez-le sur une feuille de papier.

exemple:

Blinis de saumon au fenouil, légumes croquants et confits, crème de tapenade

 

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 25 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Blinis :
60 cl de crème liquide
60 cl de lait entier
50 g de farine de blé
3 g de levure chimique
1 jaune d’œuf
2 blancs d’œufs
sel fin, poivre du moulin
Saumon :
4 Saumon de fumé en tranches
Brins d’aneth hachés
Crème de tapenade :
60 g d’olives noires dénoyautées
1 filet d’anchois
1 gousse d’ail
1 cuil. à soupe de câpres
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de jus de citron
80 g de crème liquide
Poivre du moulin
Fenouil croquant :
1 fenouil
1 filet d’huile d’olive
1 c. à soupe de jus de citron
8 olives noires dénoyautées et coupées en quartier
sel et poivre du moulin
Artichauts poivrade :
6 artichauts poivrade
Jus d’un citron jaune
filet d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Autres légumes :
1 quart de poivron rouge
80 g de radis noir
4 pétales de tomates confites
Huile de curcuma :
30 g d’huile d’olive
4 pincées de curcuma

Préparation pour Blinis :

Blinis :
Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf avec la levure et la farine de blé en ajoutant petit à petit la
crème liquide puis le lait afin de ne pas former de grumeaux.
Assaisonner en sel et poivre du moulin.
Dans un autre bol, monter les blancs en neige, les mélanger avec la préparation précédente de
farine, d’œufs et le mélange lait/ crème.
Dans des poêles à blinis chaudes ou Téfal préalablement beurrées chaudes, cuire les blinis environ 5 minutes de chaque côté. Ils doivent être colorés et tendre à l’intérieur.

Saupoudrer les tranches de saumon d’aneth hachée.

Crème de tapenade :
Placer tous les ingrédients dans un robot ménager et hacher jusqu'à obtenir une pâte homogène de
la texture d’une pommade. Poivrer.

Couper en deux le fenouil et le couper finement à la mandoline.
Mélanger ensuite tous les ingrédients ensemble.

Artichauts :
Tourner les artichauts. Les couper en deux dans la hauteur et retirer le coeur, le foin.
Les badigeonner de jus de citron et les cuire dans une eau bouillante avec le jus de citron pendant 15 minutes. Les retirer de l’eau et les badigeonner d’huile d’olive.

Les légumes :
Peler un quart de poivron rouge et le faire confire dans un four chaud à 110°C recouvert d’huile
d’olive. Laver et couper à l’aide d’une mandoline le radis noir en fines tranches.
Couper les pétales de tomates confites en julienne.
Mélanger les deux ingrédients ensemble.
Pour le dressage :
Sur une ardoise, faire un trait d’huile au curcuma au pinceau. Déposer ensuite le blini. Ajouter sur le dessus du blini le mélange du fenouil. Sur le dessus, ajouter les tranches de saumon fumé à l’aneth.
Ensuite ajouter harmonieusement le mélange de légumes avec les artichauts poivrade. Terminer par un trait de crème de tapenade.