5 janvier 2010
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/http%3A%2F%2Fwww.goosto.fr%2Fi%2Fedit%2F2007%2F12%2F10006201.jpg "Bouchées de Saint-Jacques au bacon")
Épluchez la pomme de terre et coupez 4 rondelles de 4 à 5 mm d'épaisseur. Poêlez les tranches de pomme de terre pendant 5 minutes.
Entourez les noix de Saint-Jacques de bacon, puis faites-les poêler 5 min.
Faites fondre le beurre à feu doux. Écrasez la gousse d'ail et ajoutez-la au beurre. Hachez finement le persil et ajoutez-le au beurre.
Placez les tranches de pomme de terre sur une feuille de papier sulfurisé, posez dessus une noix de Saint-Jacques, et faites chauffez sous le gril du four pendant 1 à 2 min pour les tiédir.
Servez en arrosant les noix de Saint-Jacques du beurre chaud.
/http%3A%2F%2Fwww.goosto.fr%2Fi%2Fedit%2F2007%2F12%2F10007145.jpg "Pâtés impériaux aux crevettes et au crabe")
1- et râpez la carotte.
Hachez les crevettes.
2- Dans une poêle faites cuire dans l'huile d'arachide les germes de soja, les crevettes hachées, la chair de crabe, la carotte râpée, la menthe pendant 5 min et assaisonnez de sauce soja et aux huîtres. Ajoutez le vin de riz, la ciboulette et rectifiez l'assaisonnement.
3- Mouillez les feuilles de riz sous un filet d'eau froide, posez au milieu une demi-cuillère à soupe de farce, rabattez les bords et roulez-les.
4- Faites cuire les pâtés impériaux dans une friteuse préchauffée à 170 °C pendant 5 min. Égouttez sur une feuille de papier absorbant et servez chaud avec de la sauce soja.
/http%3A%2F%2Fwww.goosto.fr%2Fgoosto%2Fi%2Fedit%2F2009%2F11%2F10014499%2Fbresse-alex.jpg "Chapon de Bresse aux marrons, carottes noires, potimarron, girolles françaises et cerfeuil tubéreux")
Sortez la graisse de la volaille et coupez-la en dés. Réservez-la. Portez 8 l d'eau à ébullition avec le sel et le tilleul.
Plongez le chapon dans cette infusion et laissez pocher à très légère ébullition (moutonnant) durant 45 minutes.
Pendant ce temps, lavez et coupez le petit potimarron en 2, épépinez-le puis recoupez-le en 12 croissants égaux.
Posez-les sur une plaque et faites cuire au four 15 m inutes de chaque côté à 200°C soit th.7.
Retirez la partie terreuse des pieds de chanterelles.
Coupez les grosses en 2.
Lavez-les à l'eau froide puis faites-les revenir à sec jusqu'à l'évaporation complète de leur eau de végétation.
Réservez.
Epluchez les carottes et les cerfeuils tubéreux.
Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et réservez.
Sortez la volaille du bouillon.
Laissez-la égouter 1 minute sur une assiette avant de la placer dans un plat allant au four préchauffé à 220°C, th.8.
Frottez le chapon avec sa graisse avant de l'enfourner avec tous les légumes à ses côtés.
Salez.
Laissez rôtir 30 minutes et présentez le plat avec toutes ses couleurs.
Remarque: si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, vous pouvez remplacer par le panais, le topinanbour, l'hélianti ou les crosnes.
/http%3A%2F%2Fwww.goosto.fr%2Fgoosto%2Fi%2Fedit%2F2009%2F11%2F10014401%2Ftarte-foie-gras.jpg "Tarte Tatin aux cèpes, granité au persil plat")
Le granité au persil plat:
Portez à ébullition l'eau, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez le persil, puis laissez infuser 5 minutes à couvert.
Mixez, filtrez et réservez au congélateur
1 h 30 plus tard, sortez le granité et grattez-le avec une fourchette pour éviter qu'il ne prenne en un seul bloc.
Remettez-le au congélateur et grattez-le de nouveau 1 heure plus tard.
Laisser-le au congélateur jusqu'à son utilisation.
Tarte Tatin aux cèpes:
Préchauffez le four à 210°C.
Abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm.
Découpez dedans 4 disques de 10 cm de diamètre, puis piquez-les régulièrement avec une fourchette, sur toute leur surface.
Glissez-les dans le four, baissez la température du four à 180°C et faites-les cuire pendant 15 minutes.
Nettoyez et lavez délicatement les cèpes un par un.
Ne les laissez surtout pas tremper dans l'eau. Coupez-les en lamelles de 1 cm d'épaisseur et poêlez-les dans l'huile d'olive avec l'échalote, jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration.
Salez et poivrez.
Frottez les moules avec la gousse d'ail, puis beurrez-les généreusement.
Disposez les cèpes en rosace sur le fond des moules, comme pour une tarte aux pommes.
Glissez les moules dans le bas du four et faites-les cuire pendant 8 à 9 minutes, à 180°C, pour permettre une caramélisation des cèpes.
Sortez les moules du four, déposez les disques de pâte cuits sur les cèpes, retournez et démoulez. Parsemez les champignons de quelques cristaux de sel de Guérande.
Présentation
Placez les tartes sur les assiettes et disposez dessus du granité au persil que vous aurez gratté à l'aide d'une fourchette.
/http%3A%2F%2Fwww.latableadessert.fr%2FImages%2Fvisu_10838.jpg)
/http%3A%2F%2Fwww.goosto.fr%2Fi%2Fedit%2F2007%2F12%2F10007193.jpg "Poirat et sa crème poivrée")
1 : Épluchez, videz et émincez les poires. Mettez-les dans un plat creux avec le sucre, l'eau-de-vie et le poivre. Laissez mariner 1 h, puis égouttez les poires et réservez le jus.
2 : Étalez les rouleaux de pâte feuilletée et placez l'un deux sur une plaque. Posez les poires au centre. Battez l'oeuf avec une goutte d'eau et lustrez les bords de la pâte.
3 : Recouvrez de l'autre rond de pâte et soudez les bords. Faites un trou dans la pâte au centre de la tourte. Lustrez avec le restant de dorure, puis enfournez dans un four chaud à 200° (thermostat 7) pendant 25 min.
4 : Faites réduire le jus de la marinade de moitié, puis ajoutez la crème. Laissez boillir 2 min. Au moment de servir, versez la sauce dans le trou de la tourte et dégustez tiède.
/http%3A%2F%2Fwww.goosto.fr%2Fgoosto%2Fi%2Fedit%2F2009%2F11%2F10014400%2Fmandarine.jpg "Mandarines dans une cristalline au poivre du Sichuan")
Cube en sucre:
Faites cuire le fondant et le glucose dans un poêlon jusqu'à ce que le mélange atteigne 160 °C.
Hors du feu, incorporez le beurre.
Versez sur une toile en silicone et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 200°C.
Concassez le sucre cuit, puis mixez-le au robot le plus finement possible.
Tamisez à l'aide d'une passette et répartissez-en une fine couche sur une toile de cuisson en silicone en 4 bandes de 5 x 20 cm, parsemez de poivre du Sichuan.
Faites cuire 1 minute au four.
Retirez la plaque du four et enroulez de façon à former les 4 cubes de 5 cm de côté.
Réservez au sec.
Émulsion mandarine:
Faites boillir le jus de mandarines et ajouter le romarin frais.
Couvrez d'un film et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement.
Passez le mélange au chinois et ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et égouttée, le lait de soja, le jus de citron et la crème.
Versez dans un siphon et réservez au frais.
Montage et présentation:
Épluchez les mandarines et les séparez-les en segments.
Placez 1 cube en sucre sur chaque assiettes répartissez à l'intérieur les segments de mandarines et remplissez le cube d'émulsion de mandarine avec le siphon.
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/http%3A%2F%2Fimage-cuisine.linternaute.com%2Fimage%2F180%2F348173.jpg "Carrés fondants chocolat banane, sauce caramel")
/http%3A%2F%2Fimage-cuisine.linternaute.com%2Fimage%2F180%2F318756.jpg "Millefeuille menthe-chocolat")
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/http%3A%2F%2Fimage-cuisine.linternaute.com%2Fimage%2F100%2F318761.jpg "Millefeuille menthe-chocolat")
/http%3A%2F%2Fimage-cuisine.linternaute.com%2Fimage%2F180%2F340955.jpg "Terrine toute verte aux jeunes légumes")